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Il Menù/ “Diete senza” ad alto rischio

E' di moda eliminare glutine o lattosio: un errore se non esiste una reale necessità

MODENA. “In linea di massima la scelta di seguire un regime dietetico vegetale individua la propria ragion d’essere in un sentimento etico. Ciò non toglie che per il nostro organismo limitare il consumo di carne ad un paio di volte alla settimana, come suggerisce la dieta mediterranea, rappresenti un vantaggio in termini di salute. L’esagerazione è dannosa. Lo stesso dicasi per gli inutili allarmismi – allarmismi che spesso sono emblema del bisogno di individuare un colpevole sempre e comunq ...

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MODENA. “In linea di massima la scelta di seguire un regime dietetico vegetale individua la propria ragion d’essere in un sentimento etico. Ciò non toglie che per il nostro organismo limitare il consumo di carne ad un paio di volte alla settimana, come suggerisce la dieta mediterranea, rappresenti un vantaggio in termini di salute. L’esagerazione è dannosa. Lo stesso dicasi per gli inutili allarmismi – allarmismi che spesso sono emblema del bisogno di individuare un colpevole sempre e comunque - nonché per un fai da te irresponsabile. Molte persone rinunciano infatti alla carne, ma senza valutare un’opportuna compensazione.

I legumi in tal senso sono ottimi. Sulla lunga distanza può però rivelarsi utile integrare la cobalamina, vitamina B12. Agire di testa propria escludendo a priori il sostegno di un professionista è poco consigliabile”. In medio stat virtus. Ne è convinta Ilaria Stradi, giovane biologa nutrizionista il cui accogliente sorriso è un invito alla consapevolezza. Ingurgitare cibo senza porsi alcuna domanda è un po’ come giocare alla roulette russa. Ma anche un’attenzione esasperata al singolo boccone può tradursi in un incubo quotidiano. “Oggi si inizia a parlare di ortoressia, un disturbo che, seppur non ancora riconosciuto ufficialmente come patologia, sembra coinvolgere un numero sempre maggiore di persone”.

Figlia del nostro tempo, ma al momento priva di legittimazione in ambito psichiatrico, l’ortoressia costringe le proprie vittime a stazionare ore nei supermercati nella spasmodica ricerca di prodotti sani. Ecco dunque che analizzare nel minimo dettaglio le etichette relative alla composizione degli alimenti, confrontandole poi l’una con l’altra, rischia di diventare non soltanto il pensiero, bensì l’attività dominante di ogni singola giornata. Trovare un equilibrio a tavola pare sempre più una fatica degna di Sisifo. C’è chi ascolta solo il richiamo della gola, c’è chi al contrario si immola all’altare della privazione, delle “ diete senza”.

Per necessità o scelta di vita. Oppure perché in ostaggio di false credenze. Può ad esempio succedere che qualcuno, vinto dal desiderio di un fisico filiforme, decida di cassare il glutine dal proprio regime alimentare. Un arbitrio privo di fondamento. “Una dieta di siffatto tenore non è certo pensata per chi vuole perdere peso – mette in chiaro la dottoressa Stradi - I prodotti senza glutine oggi in commercio, come cracker, merendine, biscotti, presentano infatti una maggiore quantità di grassi saturi, olio palmitico in primis.

Esistono poi cereali naturalmente privi di glutine. Mais, riso, quinoa, amaranto…alimenti adatti anche a coloro che, colpiti da celiachia, sono costretti a seguire un regime dietetico rigorosissimo che non contempla la benché minima traccia di glutine”. Malattia immunomediata, la celiachia si traduce in un’infiammazione cronica dell'intestino tenue. Viene scatenata in soggetti geneticamente predisposti appunto dall'ingestione di glutine (presente in diversi cereali). “Alcune persone, pur non essendo celiache, lamentano una particolare sensibilità al glutine. Un consumo eccessivo di grano rischia di alterare la permeabilità intestinale.

Questo facilita l’ingresso di batteri indebolendo di conseguenza il sistema immunitario. In tal caso può mostrarsi sensato optare per i cosiddetti grani antichi. Tumminia, Saragolla, Senatore Cappelli, Russello, Bidì, Biancolilla, Maiorca… ossia cultivar che pur non essendo senza glutine ne contengono in minore quantità. E dunque appaiono più digeribili”. Protagonista nel latte nonché nei suoi derivati, additato con cipiglio dai paladini delle diete senza, anche il lattosio finisce spesso sul banco degli imputati. Si tratta di uno zucchero complesso che può essere assorbito dall’intestino tenue solo se scisso negli zuccheri semplici da cui è composto: il glucosio e il galattosio. Scissione che avviene durante il processo digestivo grazie all’enzima lattasi. Se però l’enzima in questione non è disponibile in quantità sufficiente, il lattosio raggiunge il colon e qui fermenta con conseguente disagio (dolore, gonfiore…) per l’organismo.

“Per quanto concerne il consumo di latte, i pareri di coloro che si occupano di nutrizione sono discordanti – spiega la nostra interlocutrice- Alcuni lo portano in palmo di mano, altri sostengono che un cappuccino al giorno può far molto male. Che diverse persone siano intolleranti al lattosio è comunque un dato di fatto. Sul fronte cronologico, l'introduzione del latte nell'alimentazione umana è attestata in tempi piuttosto recenti. La capacità di digerire una volta adulti il lattosio pare sia correlata ad una mutazione genetica relativa alla persistenza dell’enzima lattasi, mutazione che ha coinvolto i nostri antenati settemila anni or sono.

Ma non in modo uniforme. L’intolleranza al lattosio risulta infatti maggiormente diffusa tra le popolazioni asiatiche. Al di là delle opinioni inconciliabili, la dieta mediterranea, peraltro patrimonio dell’Unesco, esorta le persone adulte a consumare latte non più di due volte alla settimana. Sempre che non sia stata diagnosticata un’intolleranza. E se da un lato è vero che l’alimento in questione viene spesso consigliato a chi soffre di osteoporosi, dall’altro è altrettanto vero che esistono alcune varietà di acqua altrettanto ricche di calcio. Così come diversi cibi, sesamo in testa”.