San Felice. “Miss Tagliatella” e la sua pasta fresca, un’arte di famiglia sulle tavole dei vip

A tu per tu con Milena Cavallini, la vincitrice del titolo nel 2009 che si svela i suoi segreti nel preparare un piatto tipico emiliano come le tagliatelle

San Felice, le mani d'oro di Milena preparano la pasta fresca

SAN FELICE. Venti giorni fa presso il ristorante “Speducci Mercatto” di Toronto, in Canada, regno dello chef romagnolo Gabriele Paganelli - dove lei ed il marito sono di casa da tempo - la sua pasta, nata dall’abile maestria con cui riesce a stendere la sfoglia rigorosamente a mano, se l’è gustata addirittura il primo ministro canadese, Justin Trudeau, accompagnato da 250 invitati.



Mani d’oro quelle di Milena Cavallini, 67 anni, originaria di Dosso di Sant’Agostino, ma sanfeliciana doc, ed eletta “Miss Tagliatella” in una manifestazione a tema a Bologna nel 2009 che le ha permesso di volare per la prima volta oltreoceano, in terra canadese, insieme al marito Luciano Luppi, 74 anni, per esportare un’arte antica quanto affascinante: quella della sfoglia. Così apprezzata da quelle parti che, tre anni fa, i coniugi sono volati nuovamente a Toronto, dove Milly, come la chiama affettuosamente il marito, ha potuto, per l’ennesima volta, dimostrare quanto di una passione appresa in famiglia sia diventata abile maestra.

«Siamo stati invitati nei ristoranti e in varie scuole di cucina affinchè mia moglie dimostrasse come si fa la sfoglia - racconta Luciano - è arrivata a farne ben 636 uova e tanti sono stati i dollari di mancia da parte di chi, assistendo alle sue dimostrazioni, ne restava ammaliato. È stata una bellissima esperienza, anche grazie a Gabriele Paganelli, con cui siamo diventati grandi amici». Ma tanti sono i premi ed i riconoscimenti che negli anni - da Bologna, a Cento, a Ferrara - sono stati tributati a Milly. Un amore per la sfoglia che è stato la sua forza anche nel periodo terribile del terremoto. Perché Milena e Luciano vivono ancora in un’abitazione di fortuna in attesa di rientrare nella loro casa, in fase di ricostruzione post sisma, in via Villetta a San Felice. I disagi del terremoto non gli hanno impedito però di conservare quello spirito tipico della gente della Bassa, dove semplicità, forza ed unità familiare la fanno da padrone. Questo il clima con cui ci accolgono, con i figli Leonardo ed Arturo, in via Villetta, Milena e Luciano. E in una casa riadattata ad abitazione vera, in cui il profumo di dignità le scosse non sono riuscite a portarselo via, Milly ci svela tutti i segreti della sua arte: dalla stesa della sfoglia a gli “strichetti”. «Metto la farina e quattro uova sul tagliere ed inizio a sbattere le uova con una forchetta - spiega - poi impasto con le mani il tutto, “massaggiando”, finchè la pastella non ha assorbito la farina. Dopo averla lasciata riposare per un po’, prendo il mattarello ed inizio a stendere la sfoglia fino a quando non ne ottengo un “cerchio” del diametro di 78 centimetri».

Ed è qui che il celebre proverbio “Dietro un grande uomo c’è sempre una grande donna”, va cambiato in “Dietro una grande donna c’è sempre una grande… donna”. «Io sono la roccia della famiglia: ho insegnato a fare la pastella a tutti». Si presenta così Ester Luppi, 86 anni appena compiuti e splendidamente portati, sorella di Luciano e cognata di Milena. C’è lei, infatti, dietro la sua maestria. Ed osservarle mentre insieme fanno gli “strichetti”, è una poesia per gli occhi. «La sfoglia va tagliata con il coltello in tanti quadratini poi, con le mani, da ognuno ne ricaviamo una specie di “fagottino”: questi sono i nostri “strichetti”. Dopo averli cotti, come qualsiasi altro tipo di pasta, non resta che servirli con un buon ragù» dicono Milena ed Ester, colonne portanti di una tradizione culinaria tanto gustosa quanto affascinante. —

IL SEGRETO

«Dopo che la pastella ha completamente assorbito la farina, e prima di stendere la sfoglia, va lasciata riposare per un po’. Affinché la pastella non si secchi troppo e risulti più morbida, inoltre, va coperta con una scodella. Nel frattempo si pulisce il tagliere da tutti i residui di farina per poter poi stendere al meglio la sfoglia» puntualizza Milena sotto l’occhio vigile ed attento della cognata Ester, che dà il suo assenso al procedimento per “tirare“ la pastella.

LA CURIOSITA'

«Una poesia dialettale sulle rezdore che fanno la sfoglia dice che affinchè riesca bene, il movimento del mattarello deve essere energico e costante. La donna, nel muoverlo sulla sfoglia, esegue un movimento che diventa anche, a suo modo, sensuale. Insomma, un “Movimento sexy”, come dice la nota canzone» è il contributo curioso all’ “Anche l’occhio vuole la sua parte” del “coach” ed assistente Luciano, il simpatico marito di Milena.

LE VARIANTI

Diversi i tipi di pasta che possono nascere dalla sfoglia. Oltre agli “strichetti”, ai “maltagliati” ai “quadrettini” e alle tagliatelle, ci sono anche i famosi maccheroni “al pettine”. «Per farli basta prendere ad uno ad uno i quadratini di sfoglia ed avvolgerli intorno ad un bastoncino. Il maccherone, affinché prenda poi il tipico aspetto rigato, con il bastoncino va passato bene sopra al “pettine”, parte di un tipo di telaio usato una volta per tessere».

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Questi gli ingredienti per preparare la sfoglia secondo la ricetta di “Miss Tagliatella”, Milena Cavallini. «Innanzitutto - spiega - ci vuole mezzo chilo di farina. Poi, per quanto riguarda le uova, in genere io vado un po’ “ad usta”, come diciamo da queste parti. Ossia un uovo per ogni etto di pasta. Io ne metto sempre quattro o cinque in tutto. Così facendo, al termine dell’impasto, si ottiene una sfoglia da cui si possono ricavare “strichetti” per cinque persone o anche di più: a seconda di quanta fame c’è in famiglia o tra gli invitati a tavola. Poi, ovviamente, ci si regola con le porzioni».
E fatta la pasta si passa al condimento. Il necessario per il ragù, uno dei tanti modi con cui si possono cucinare gli “strichetti”, è quello tipico della ricetta tradizionale, un classico delle nostre zone, sebbene con una particolarità. Se cipolla, carota, sedano, un po’ di olio d’oliva e la carne (misto di bovino, suino, prosciutto...) sono ingredienti standard, la salamoia bolognese è invece il tocco di Milly.



Valentina Corsini