Storie & sapori. La zuppa inglese, il dolce modenese con il maggior numero di imitazioni

A Maranello una disfida per eleggere la migliore. Ecco la ricetta originale e come si valuta la sua riuscita

MARANELLO. Uno dei dolci più conosciuti e amati dai modenesi, ma anche quello che si porta dietro tante leggende e quesiti.

Il dolce in questione è la zuppa inglese, negli anni diventata oggetto di rivisitazioni e rivendicazioni da parte di chi crede di averla inventata, tra Modena, Ferrara, Parma, fino alla Toscana, Lazio e Campania.


La domanda quindi sorge spontanea: se la ricetta è stata ideata in Italia, perché si chiama zuppa inglese? Ci sono molte teorie su questo nome e sulla ricetta, che compare già alla fine dell’Ottocento nel libro di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arti di mangiar bene”.



Tra le strade percorribili per una ricostruzione storica della provenienza del dolce compare, ovviamente, quella inglese: si dice che il dolce sia ispirato al “trifle”, un corrispettivo inglese che veniva preparato per i nobili inglesi tra il XVI e XVII secolo. Una pasta dolce lievitata e imbevuta nel vino o infusi arricchita poi con pezzi di frutta, crema o panna.

C’è anche un’altra ipotesi, forse quella corretta, che colloca il dolce proprio alla corte dei duchi d’Este nel XVI secolo. Pare infatti che i contatti commerciali e con diplomatici inglesi abbiano portato a Modena il dolce tanto amato. Da quel momento il “trifle” potrebbe essere diventato negli anni e nei secoli la famosa e blasonata zuppa inglese.

Altre ipotesi invece danno il primato al pasticcere Vincenzo Agnoletti, di origine romana che nell’Ottocento lavorava alla corte ducale di Parma e che avrebbe creato questo dolce con il rum britannico e da lì, quindi, l’origine del nome. Ci sarebbero anche ipotesi di origine toscana, napoletana, marchigiana e romana. Se in tante parti d’Italia si rivendica il primato del dolce, ognuno presenta anche una variante della ricetta e a Modena, per gustare la zuppa inglese doc bisogna partire da due ingredienti: savoiardi e Alchermes.

I primi sono dei biscotti soffici e leggeri che nella ricetta classica della zuppa inglese vengono imbevuti nell’Alchermes (dall’arabo al-quirmiz ovvero il verme, in questo caso la cocciniglia, l’insetto che dava la colorazione rossa una volta essiccato e oggi sostituito da coloranti artificiali), un liquore arrivato in Italia probabilmente dalla Spagna (1200 circa) e molto amato a Firenze e dai Medici. Un liquore creato con cannella, chiodi di garofano, acqua di rose, alcol etilico e zucchero.

Dopo aver tagliato a metà i savoiardi (in lunghezza) e dopo averli imbevuti nell’Alchermes, si può procedere a creare la base del dolce in una teglia (molti usano quella trasparente per rendere visibili gli strati). Prima di comporre gli strati si devono preparare le due creme: quella pasticcera e quella al cioccolato. Si possono preparare seguendo le ricette classiche delle creme, quella pasticcera e al cioccolato.

Dopo la preparazione delle creme si passa all’inserimento della crema pasticcera, in un primo strato e dopo un altro strato di savoiardi quella al cioccolato.

Alla fine si copre il dolce con un ultimo strato di savoiardi imbevuti e il dolce è completo.

Ovviamente, oltre la classica ci sono tantissime varianti: c’è chi all’Alchermes aggiunge un po’ di rum, chi la crema pasticcera la perfeziona con un tocco di vaniglia o scorza di limone, chi in quella al cioccolato mette la cannella.

Un dolce al cucchiaio talmente celebrato che Modena, più precisamente Maranello da tre anni a questa parte ricorda con la disfida della zuppa inglese, una sfida dove ad ogni edizione partecipano oltre 40 zuppe che vengono selezionate da un giuria composta da esperti assaggiatori, promossa dall’associazione “Il Matraccio” e “Maranello tipico”.

La scelta della zuppe inglesi viene valutata attraverso due esami, uno visivo e uno gustativo. Prima di procedere con l'assaggio si valuta la presentazione: una buona zuppa inglese deve presentare una colorazione vivace che denoti l'utilizzo di materie prime eccellenti e deve avere un bell'aspetto.

Poi si procede alla prova del gusto. In primis la consistenza del dolce: non deve infatti essere troppo “inzuppato” e i savoiardi devono rimanere compatti senza troppo Alchermes che creerebbe una sorta di “pappetta”. Anche le creme non devono essere troppo liquide, ma “lisce” e con una consistenza soffice e morbida. Altro valore, la dolcezza: essendo l’Alchermes un liquore molto dolce, le creme devono mantenere un equilibrio di sapori e non essere dolci né troppo, né poco. Poi deve esserci un’armonia di sapori, un gusto non deve sovrastare l’altro.

Anche l’intensità e la persistenza del gusto devono essere equilibrati e far sì che si possano sentire tutti i sapori. Infine la “palatabilità”, la zuppa deve lasciare un gradevole sapore in bocca. —