MODENA. È un piatto che fa parte della tradizione modenese e che affonda le radici nella storia culinaria del nostro territorio. Si tratta del coniglio all’aceto balsamico, un secondo perfetto, in particolare per queste giornate fredde che la modenese doc, Teresa Poppi ama cucinare per la sua famiglia e, a volte, anche per gli amici.
«Mi ha dato la ricetta diversi anni fa un’amica - racconta Teresa, intenta a preparare gli ingredienti necessari per il piatto - e da allora lo cucino spesso perché è un ottimo secondo, molto gustoso e saporito, che mette d’accordo tutti».
Teresa ama molto cucinare e la sua cucina, il suo “regno” sembra quella di uno chef professionista: pulizia magistrale, attrezzatura e strumenti da grande ristorante. «Cucino da sempre e di tutto: dalla pasta ai secondi, mi piace molto e mi rilassa». Mentre prepara la spremuta di arance che servirà per mantecare il coniglio, Teresa racconta delle cene che lei e suo marito, rimasti soli dopo che i tre figli sono cresciuti e andati a vivere per conto loro, organizzano spesso, anche con amici: «Ci piace avere ospiti e organizzare cene - racconta Teresa - tutti insieme davanti alla tavola imbandita, è davvero un piacere per me poter cucinare, anche per tante persone».
Una passione che arriva anche dalla sua famiglia, suo padre infatti ha sempre prodotto vino e aceto al Cristo di Sorbara, dove Teresa è cresciuta: «Ricordo l’amore di mio padre verso il suo lavoro, la terra, la cura delle vigna e poi il vino e l’aceto balsamico. L’odore delle botti è indimenticabile».
Oggi l’aceto balsamico Poppi viene ancora prodotto e imbottigliato e Teresa, mentre è intenta a scaldare la padella per rosolare il coniglio, mostra una delle confezioni di balsamico, con un piccolo libretto che racchiude la storia della sua famiglia, fotografie annesse. «È sempre una grande emozione sfogliare questo libretto scritto da mio figlio Mattia, c’è tutta la mia storia e quella della mia famiglia».
Oggi Teresa porta avanti la tradizione ricordando suo padre, scomparso alcuni anni fa, un ricordo che continua a vivere grazie all'aceto balsamico di famiglia, una memoria inestimabile che si tramanda da generazione in generazione e che tanti modenesi custodiscono come un gioiello prezioso.
«Utilizzo spesso l’aceto balsamico di famiglia per tanti piatti - commenta Teresa - come tutti i modenesi è un prodotto che non manca mai in cucina, sia per il secondo ma anche qualche goccia sopra una scaglia di Parmigiano Reggiano, oppure sul contorno». A proposito di contorni, anche il coniglio di Teresa si può accompagnare con vari contorni, in questo caso meglio patate, lesse o fritte non importa: «Si può servire con qualsiasi verdura - spiega Teresa - io però consiglio patate novelle, meglio se lesse perché il coniglio è molto saporito e poi in questo modo si possono inumidire con la salsa al balsamico, una vera delizia. Per chi lo gradisce anche fritte, ma non troppo salate».
La qualità delle materie prime è fondamentale, dalla carne al balsamico: «La materie prime sono fondamentali, qui a Modena abbiamo dei prodotti ottimi e genuini che ci permettono anche di cucinare al meglio e creare ottime pietanze». Due o tre piccoli pezzi di coniglio, qualche patata lessa sbucciata e tagliata in piccole parti e un bel giro di salsa all’aceto balsamico tradizionale di Modena e il piatto è servito, ovviamente con un buon bicchiere di Lambrusco per dare il tocco finale. —
IL TOCCO
er dare una note agrodolce che si va a sposare alla fine anche con l’aceto balsamico, Teresa durante la cottura del coniglio aggiunge una spremuta di tre arance: «Ci vogliono tre arance mature e dolci, si spremono e il succo si aggiunge alla cottura del coniglio, il sapore finale è eccezionale».
Meglio arance spremute che il succo confezionato, che non possiede il gusto fresco e autentico garantito dalla spremitura del frutto.
IL SEGRETO
Per la riuscita del piatto è fondamentale utilizzare un buon aceto balsamico e Teresa, per dare un tocco finale degno di un piatto modenese, utilizza un balsamico tradizionale di Modena Dop invecchiato oltre i 40 anni. «L’aceto è uno degli ingredienti più importanti del piatto e quindi deve essere invecchiato e meglio se Dop». Quindi lasciate nello scaffale del supermercato le varie glasse e cercate un buon balsamico per realizzare un ottimo piatto.
IL TRUCCO
Quando si cucina il coniglio è necessario accertarsi di togliere il gusto di selvatico della carne e per farlo in molti tolgono, prima del taglio della carne, il midollo spinale, la parte che rilascia appunto il gusto di selvatico. Teresa negli anni ha affinato una tecnica diversa e, per essere sicura di non lasciare alcun sentore di selvatico, toglie direttamente tutta la colonna vertebrale: «E’ una pratica che mi assicura al 100% di togliere il sapore di selvatico dal coniglio».
LA PREPARAZIONE
Per il piatto serve un coniglio di circa 1,5 chili (per quattro persone), lo si deve tagliare in vari pezzi e lasciare per una notte in acqua fredda con ghiaccio alla quale si aggiunge un sedano, una carota e una cipolla tagliati in pezzi e aromi come rosmarino e alloro. Il giorno dopo lo si scola e asciuga per bene e si passa all'infarinatura con farina 00. Si infarinano leggermente i pezzi di coniglio e nel mentre si prepara la padella per la cottura. Serve una bella padella capiente, la si mette sul fuoco con tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva, una noce di burro e una cipolla tritata fine. A quel punto, quando la cipolla è dorata si aggiunge qualche foglia di alloro, il coniglio appena infarinato e si fa rosolare per qualche minuto. Dopodiché si aggiunge la spremuta di tre arance, un po’ sale a piacimento e si lascia cuocere fino a quando non si asciuga e si va ad aggiungere il brodo (carne o verdura). Si copre e si lascia cuocere per un'ora e mezza. Alla fine, tre o quattro cucchiaini di aceto balsamico, una mantecata finale e il coniglio è pronto.
Serena Fregni