Conquistati dal “gelo di anguria” ricetta semplice che parla d’estate

Una prelibatezza siciliana dalle origini incerte: “inventata” dagli albanesi o forse dagli arabi



MODENA Anno 1448. In Calabria i contadini sono in rivolta. A sedare gli animi ci pensa Demetrio Reres, condottiero albanese al servizio di Alfonso V di Aragona detto il Magnanimo. Reres guida un manipolo di soldati suoi conterranei che, una volta portato a buon fine l’incarico, decide di piantare radici nel sud Italia. Numerosi militari, rimasti in Calabria, coltivano la terra o si reiventano commercianti. Altri invece, al seguito di Giorgio e Basilio, figli di Demetrio, optano per la Sicilia.


Qui, forti di un’identità culturale e religiosa assai solida, iniziano un felice dialogo con la gastronomia locale. Una proficua conversazione culinaria all’insegna della commistione di sapori. L’ipotesi quindi che quello stesso gelo, tanto gettonato durante le calde estati sicule, possa vantare origine albanese, pare tutto fuorché una boutade. Ma come – si starà chiedendo perplesso il lettore - il gelo in Sicilia durante l’estate? Sembra strano, eppure strano non è.

Il gelo in questione infatti non chiama in causa il meteo bensì un frutto che sin dal primo istante in cui il termometro prende la rincorsa verso l’alto diventa ancora di salvezza. Un frutto dalla polpa rossa che, capace di dissetare e saziare senza alcun turbamento per il giro vita, risponde sia a chi lo chiama anguria sia a chi lo vuole cocomero.

Cocomero deriva dal latino “citrullus vulgaris”, anguria dal greco “angurion”. Il significato è però per entrambi termini identico: cetriolo. Un cetriolo fuori misura che nella nostra isola maggiore viene portato in palmo di mano e presentato come muluni. Abbiamo svelato l’arcano: il gelu ri muluni, gelo di “mellone”, altro non è che il gelo di cocomero. Ossia una prelibatezza priva di fronzoli e facile da realizzare che nei mesi estivi colonizza ogni angolo di Palermo.

Qualcuno sostiene che la deliziosa gelatina rosso-rosa sia emblema di un lascito ben più vetusto di quanto vogliano far intendere in quel di Piana degli Albanesi e dintorni. Questa seconda scuola di pensiero pretende che la ricetta del gelo risalga addirittura al tempo della dominazione araba. Suggestione che trova qualche fondamento nella presenza di ingredienti, pistacchio in primis, di chiara origine mediorientale.

Come si prepara il gelo di anguria? In una pentola miscelate a freddo ottanta grammi di amido con un litro di succo di anguria. Succo ricavato dalla polpa liberata dai semi e passata al setaccio. Nel caso in cui siate estimatori dell’aroma sprigionato dal gelsomino aggiungete mezzo bicchiere di acqua in cui avrete preventivamente lasciato macerare per ventiquattro ore una quindicina di fiori (che poi vanno tolti). Scaldate il tutto a fuoco moderato. Unite cento grammi di zucchero semolato, mescolate e portate a ebollizione per cinque minuti.

Una volta ottenuta la consistenza di un budino versate il gelo in piccoli stampi conici, arricchite con qualche goccia di cioccolato amaro e fate raffreddare. Decorate poi con granella di pistacchi e ulteriore cioccolato a piccole scaglie. Riponete infine il gelo in frigo prima di servirlo a tavola.

Se dal punto di vista della preparazione nonché in termini di ingredienti base – cocomero, zucchero e amido – la ricetta risulta rigorosa e già perfetta nella sua semplicità, per quanto concerne l’estro personale questa tentazione dolce a metà strada tra gelato e granita ammette una certa dose di libero arbitrio. Se infatti da un lato i palati più sofisticati impazziscono per il gelo spolverato con un sottilissimo velo di cannella, dall’altro i cultori dei sapori incisivi tendono a sposare ai “semi” di cioccolato quanto basta di chiodi di garofano.

L’anguria si mormora sia nata in Africa, nel deserto del Kalahari. Qui la pianta, nota come Tsamma, cresce selvatica e arriva a sfornare sino a cento frutti per ogni esemplare. A farsi testimoni di un primo raccolto figlio di una coltivazione sono però alcuni geroglifici dell’antico Egitto. Segni preziosi del passato che raccontano una storia iniziata cinquemila anni or sono.

Nato dal seme del dio Seth, il cocomero accompagnava spesso i faraoni nel proprio cammino verso l’oltretomba. Portato in Europa dai i Mori nel XIII secolo, secondo la leggenda il muluni fu primo strumento di gioco degli dei che ne apprezzavano la funzionale forma rotondeggiante. La cultivar più diffusa è la Crimson Sweet che, allungata vanta buccia di colore verde chiaro alternato a strisce verde scure. Segue a ruota la Sugar Baby. Piccola, tonda e di colore verde scuro. Ipocalorica e con numerose proprietà nutritive oggi l’anguria, oltre ad essere spesso inserita nei regimi alimentari con ridotto apporto di calorie, è molto utilizzata nell’ambito cosmetico. Soprattutto per i suoi effetti rinfrescanti. Nota di congedo: visitare Palermo nei mesi estivi senza assaggiare il gelo è come passare per Modena in qualsiasi periodo dell’anno senza neppure annusare un (uno) gnocco fritto. —