FORMIGINE. Il cotechino è un piatto tradizionale della cucina modenese, ma in pochi sanno che si può usare al posto della pasta per... i ravioli alla crema di zucca e aceto balsamico. La ricetta proviene dallo scrigno di chef Alessandro Sciuto del ristorante Il Calcagnino di Formigine. «Le dosi per quattro prevedono un cotechino standard, una zucca da cuocere al forno, una cipolla Tropea all’olio extravergine d’oliva, sale, pepe, timo, alloro e uno spicchio d’aglio, più aceto balsamico e una fogliolina di acetosella - spiega lo chef - Il procedimento prevede di sbollentare il cotechino fino al 75% della cottura (3/4 del tempo)».

Poi si toglie la cotenna, la si mette nella pellicole e lo si raffredda, ad esempio in freezer o con acqua o ghiaccio. «Per la zucca: fare la placca con la carta dia forno: metterla sopra alla zucca tagliata a cubetti, con l’alluminio. Dentro metteremo il timo e l’alloro tutti coperti e cotti nella sua umidità: diventerà un insieme armonioso - prosegue Sciuto - Poi si spolpa la zucca per fare la crema e la si mette nel Bimby. Per il ripieno: ricotta, preferibilmente di pecora, sale e pepe, aceto balsamico. Prendi il cotechino e taglia sottile con il coltello: lo useremo al posto della pasta, modellandolo secondo la foggia prediletta. Mettiamo il cotechino sottile, la ricotta, più un altro strato di cotechino».

Cuocere in forno a 220 gradi per “caramellizzare” il cotechino. Sotto, avere cura di inserire la crema di zucca e l’aceto. —