La tradizione vuole che il tortellino sia gustato con il brodo di cappone. Ma ci sono anche varianti sia nell’impasto, sia nei condimenti, che consentono di gustare questo piatto tipico in chiave moderna senza risultare troppo sovversivi. Di una di queste ricette è custode l’Antica trattoria ponte guerro di Spilamberto.

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Qui, la chef Claudia Ricchi prepara anche il tortellino verde. Partiamo dal tradizionale, però. «Le dosi per quattro per i tortellini sono: mezzo chilo di farina, cinque uova, un cucchiaio di olio extravergine per impastare - racconta Claudia - 100 grammi di prosciutto, 100 di mortadella e 200 di Parmigiano, più un uovo per amalgamare. Alla fine aggiungo pochissima noce moscata, che servo a parte. Per il procedimento, una volta fatta la pasta, occorre lavorare sul ripieno. Macinare prosciutto, mortadella e carne che va passata sul fuoco. Quando tutto si è freddato, aggiungere Parmigiano, uovo e mescolare. Per dare la forma tipica al tortellino, girare intorno al dito. Il tortellino, poi, è in brodo. Ma li prepariamo anche verdi».

«Il segreto dei tortellini verdi - prosegue la chef - sono gli spinaci. Si prende un pugnetto di spinaci insieme a due uova perché producono molta acqua. Aggiungiamo, poi, i funghi con il prosciutto di Modena e un po’ d’aglio con la panna e una puntina di ragù».

Claudia Ricchi la scorsa settimana è stata premiata a Montecitorio dalla Federazione italiana cuochi per la lunga carriera. È dal 1965 che il ristorante tiene alto il nome della tavola modenese. —