L’azienda di Montese dove le castagne sono essiccate per 720 ore

“Il Cotto” a Montese produce farine ed ha una “marronaia” di 8 mila metri quadri

MONTESE. L'azienda agricola Il Cotto di via Mingolino 600 a Montese, in una splendida zona panoramica ai piedi del Monte della Croce e nelle immediate vicinanze della sorgente del Cotto, è ora in piena attività per la lavorazione delle castagne.

Montese, azienda agricola Il Cotto dove la castagna si trasforma



L'azienda, a carattere familiare è gestita da Nada Zanardi, 49 anni, coadiuvata dalla figlia Virginia, studentessa universitaria ma con l'intento di continuare la tradizione agricola familiare. Anche il figlio Edoardo, studente liceale, vive con interesse l'attività di famiglia . Il Cotto, azienda agricola, agriturismo, fattoria didattica è circondata da una ricca vegetazione e da castagneti secolari e da questi castagneti nasce parte dell'attività, che può contare su una marronaia di circa 8mila metri e circa 3 ettari di castagneti. L'azienda è nata nel 2003 e dal 2010 è agriturismo. Prima di iniziare l'attività agricola Nada Zanardi era impiegata ma poi ha deciso di tornare alle origini.

«L'attività legata alle castagne fa parte della nostra tradizione familiare – racconta Nada Zanardi – i nonni materni Clemente Tondi e Lina Lelli erano proprietari di un castagneto, che poi è passato a mia madre Adalgisa Tondi. I nonni paterni invece Pasquale Zanardi e Virginia Giacobazzi, mio padre si chiamava Fiorigi, avevano un mulino, dove si macinava grano e castagne, a Castelluccio frazione di Montese, dove ho vissuto per 7 anni da piccola». È da questa tradizione, dalle sue prime conoscenze e dai suoi ricordi di bambina, che Nada ha trovato gli stimoli per iniziare l’attività agricola. L'azienda è ora in piena attività, per il ciclo della lavorazione delle castagne che dal momento autunnale della raccolta continuerà fino a Natale. «La raccolta inizia nei primi giorni di ottobre con i marroni e di seguito le castagne – ha spiegato Nada – e i marroni vengono venduti al minuto come prodotto fresco. Le castagne invece vanno all'essiccatoio o metato. Sotto accendiamo il fuoco, alimentato rigorosamente da legna di castagno. Le castagne sono poste su un graticcio per essere essiccate alla fiamma che deve rimanere accesa, 24 ore su 24, per almeno un mese. La notte, per mantenere il fuoco più controllabile, viene messa la pula, che è la buccia delle castagne dell'annata precedente. Perchè del castagno non si butta via niente, nemmeno la buccia. Quest'anno c'è stata molta umidità e l'essiccazione è durata 40 giorni».

Dopo l'essiccazione le castagne subiscono la sbucciatura, durante la quale viene tolta la pula, che viene tenuta da parte per l'annata successiva. Passano poi alla cernita con la quale viene fatta la selezione tra quelle più belle, dette "da piazza", che vengono confezionate e vendute al minuto, e quelle rotte destinate al mulino per produrre la farina. Le più rotte sono chiamate minuzzoli e non vengono buttate via, ma vengono usate in cucina.

«C'è poi una parte di castagne che non vengono pulite bene durante la sbucciatura – dice ancora Nada – presentano ancora delle parti di buccia interna, quella rossa, attaccata al frutto. In questo caso si procede togliendola a mano e il prodotto entra nell'alimentazione dei nostri animali da cortile».

Terminata la cernita, le castagne secche vanno al mulino per essere macinate e poi c'è il confezionamento, che suddivide la farina in sacchi da 15-20 kg destinati a grossisti, fornai, pasticcerie e in sacchetti da chilo e da mezzo chilo, destinati ai negozi per la vendita al minuto. Castagne secche e farina sono vendute anche in azienda. Una parte la utilizziamo per altre produzioni, come la birra di castagne - dice Nada - o la conserviamo per essere usata tutto l'anno in agriturismo, dove cuciniamo tagliatelle di castagne, polenta di castagne panna e ricotta, ciacci di castagne, torte; ma i piatti che piacciono di più sono il gelato e i tortelloni di castagne preparati con una pasta normale all'uovo e un ripieno di ricotta, farina di castagne, castagne cotte e spezie e conditi con burro e pepe».

La frenetica attività intorno alle castagne che si articola nell'arco di circa 3 mesi è però solo una delle attività dell'azienda agricola Il Cotto, che durante tutto l'anno produce ortaggi nell'orto aziendale e soprattutto patate. L'azienda è anche fattoria didattica, organizza laboratori e nella bella stagione diventa agriasilo e agritata. —