Il vinovago. Come nascono i vini passiti

I vini passiti sono affascinanti per i loro colori profondi e i loro profumi caldi ed avvolgenti. Le uve una volta giunte a maturazione vengono sottoposte ad un procedimento di disidratazione che porta una concentrazione degli elementi presenti nell’acino.

MODENA. I vini passiti sono affascinanti per i loro colori profondi e i loro profumi caldi ed avvolgenti. Le uve una volta giunte a maturazione vengono sottoposte ad un procedimento di disidratazione che porta una concentrazione degli elementi presenti nell’acino. In alcuni casi i grappoli vengono lasciati sulla pianta, o per una semplice surmaturazione oppure fatti appassire con la tecnica della “torsione del peduncolo” che prevede l’interruzione del flusso linfare tramite una parziale incisione del gambo che li tiene legati alla pianta, o ancora con l’aiuto della Botrytis Cinerea, la muffa nobile che compare in presenza di sbalzi di umidità e di sole e che dà ai vini, elegantissimi profumi come nel caso dei Sauternes francesi.

L’appassimento può avvenire anche in seguito alla vendemmia quando i grappoli vengono posti in cassette, graticci oppure appesi a fili in ambienti più o meno areati con temperature ed umidità variabili anche per 3 o 4 o quattro mesi fino a perdere circa un terzo del loro peso. Le uve più adatte a questi trattamenti sono normalmente aromatiche con elevata acidità e una buccia resistente. Nel caso degli Icewine molto diffusi in Germania ed Austria, i grappoli vengono vendemmiati a gennaio, coperti da un velo di ghiaccio che ne ha gelato la polpa concentrandone le sostanze. In genere, quelli dolci, si prestano bene ad abbinamenti per concordanza con i dessert oppure in contrapposizione a formaggi molto stagionati o erborinati o infine come vini da meditazione ma esistono anche vini passiti secchi, ad alto tenore alcolico, come Amarone o Sfursat della Valtellina. —