La serata giapponese di chef Rino Duca: tra Modena e Palermo c’è l’Okonomiyaki

La raffinata cucina di viaggio e memoria dell’estroso cuoco di Ravarino «Confrontare piatti e culture, non mescolarli: ecco la mia formula» 

IL RACCONTO



Provate a spiegare chi è Rino Duca, perché questo estroso cuoco palermitano ha aperto il suo ristorante "Il grano di pepe" in un piccolo paese modenese come Ravarino e perché da dodici anni cerca di far rimare Sicilia con Emilia. Diventerà ancora più difficile spiegare perché ha aggiunto piatti di culture lontane che ha imparato a cucinare nel corso di viaggi frequenti fatti di curiosità, amori e ossessioni personali, prima in Scozia e oggi in Giappone. Sarete costretti ad abbandonare l'idea di una cucina etichettabile e dovrete valorizzare il suo anticonformismo che a tavola si esprime comunque con piatti gustosi e di grande impatto visivo, talvolta indimenticabili. Ecco perché quando ha diffuso la sua ultima folle idea di serata stile giapponese le prenotazioni si sono esaurite in un attimo: la promessa era di indossare i panni di un grigliatore di Osaka che prepara l'Okonomiyaki, il piatto goloso per eccellenza della cucina giapponese.

Questa sorta di crepes di farina con cavoli, salsa Worchester, maionese, gamberetti e alghe secche, farcita con pancetta, uova oppure ostriche, è una delizia povera, nata dalla miseria e dalla sconfitta del 1945 e non a caso le due scuole del piatto ricordano quei giorni tragici: Osaka, la capitale della tradizione, e Hiroshima, un cumulo di macerie diventato centro di spiritualità mondiale. L’Okonomiyaki, che veniva fatto con la farina (prodotto quasi sconosciuto) degli aiuti americani e una salsa inglese, è per eccellenza il piatto del trionfo del consumismo, ma è anche la prova della capacità tutta giapponese di perfezionare al massimo livello idee altrui, in questo caso una specie di pancake cinese. A rendere bizzarra la serata è stato l'abbinamento di un piatto da accompagnare con birre ghiacciate proposto invece con tre lambruschi “metodo classico” della Cantina Della Volta di Christian Bellei, bianco rosé e rosso di 36 mesi. Una sfida riuscita che Angela Sini, ambasciatrice della cantina di Bomporto, ha accettato come sua prima fan.

«Nelle guide dicono che sono uno chef di pesce, ma non credo che sia la definizione corretta. E' vero che cucino molti piatti di pesce siciliani e che per me il mare è di per sé un prodotto, ma la mia cucina è qualcosa di diverso, che affonda nella memoria e nei viaggi. Per questo chi mi frequenta non trova affatto strana o destabilizzante questa continua sfida tra culture gastronomiche diverse e anzi viene a cercarle». Se nel menù degustazione “In viaggio”, tra tonno, gamberi, risotti dai coloratissimi frutti di mare troviamo anche pezzi di Scozia, come gli Haggis o l'aringa nel latte, il Giappone questa sera potrà infilarsi tra Pane e Panelle delle strade palermitane e un italianissimo gelato con spolverata di prezioso thé verde.

«Per me l’Okonomiyaki è stato un muro culturale rotto e oltrepassato - racconta Chef Duca - mi trovavo a Hiroshima dove tutto parla della bomba atomica e di spiritualità e sono entrato in un palazzo a cinque piano dove c'erano decine di localini che facevano tutti solo Okonomiyaki. Nessuno mi considerava. Mi sentivo a disagio come solo in Giappone puoi esserlo ma tra restare e andare ho deciso di sedermi e alla cieca ho ordinato il mio primo Okonomiyaki . Questa è l'esperienza che mi piace rivivere con i miei ospiti questa sera». Diventa quindi chiaro perché chef Duca, a chi gli chiede come considerare la sua cucina, risponde sempre: «Come i film di Clint Eastwood: puoi guardare il film divertendoti oppure puoi cercare significati più profondi. Da giovane, sognavo di fare il regista ma non avevo i mezzi economici. Oggi sono il regista della mia cucina. Questa serata con l’Okonomiyaki segna l'inizio del Capitolo Quarto della mia storia».

Lo chef è amico di una giapponese di Osaka che solo a Natale verrà a Modena e assaggerà il suo Okonomiyaki, chissà cosa ne penserà...

Nel corso della serata, di fronte a un menù di tre soli piatti, si capisce bene che la sua non è una cucina di contaminazione, ma di confronto. Qui si misurano i gusti a colpi di assonanze e dissonanze. Per cui l'Okonomiyaki, così dolce piccante e affumicato, è qualcosa di straniante, di drasticamente diverso. «Dal Giappone si può tornare imparando che mangiare vuol dire star bene. Noi non conosciamo la cultura dei cibi fermentati; da noi tutto è pastorizzato e sterilizzato, ma i batteri sono vita - dice aprendo un barattolone - ecco il Nukadoko; crusca di riso fermentata nella quale ho immerso questi rapanelli e altri vegetali del mio orto, un mio lato emiliano, e dal quale traggo cibo che fa star meglio. Abbiamo tanto da imparare. Si dice che il cibo è identità ma è anche cultura come confronto tra storia e ricordo che da personale va condiviso. E anche questa sera è la mia storia che vi racconto». «E poi, dai, ragazzi, il Giappone non mi è mica solo Sushi, Miso o Kastobushi (le piccole lamelle di tonnetto affumicate, ndr)», dice ridendo mentre si infila la sua impeccabile divisa da chef pronto per cucinare. —