Collo di gallina ripieno «Una ricetta classica per la domenica delle tavole emiliane»

Alessandro Pantano, imbianchino con la passione per la cucina, spiega la realizzazione di un piatto della tradizione adatto alle festività

MODENA. Recuperare vecchie ricette che fanno parte da sempre della tradizione e ridare loro nuova vita attraverso una rivisitazione più moderna che mantenga però le caratteristiche originali. È questo quello che ama fare Alessandro Pantano, di professione imbianchino, che ha studiato cucina, sua grande passione e che crede fortemente nel tramandare le ricette tradizionali con un tocco personale e più contemporaneo.

Collo di gallina ripieno di Alessandro: un classico per le feste di Natale



Tra queste ricette rientra anche “il collo di gallina ripieno”, un piatto “della domenica”, come lo definisce Alessandro, e adatto anche alle festività natalizie che sono ormai alle porte.

«È un classico della domenica, magari a fianco di un bel bollito e dopo un piatto di tortellini. Fa parte della nostra tradizione da tantissimo tempo ed è molto semplice da preparare e soprattutto molto gustoso».

Per cucinare il collo di gallina ripieno, per quattro persone, servono 4 colli, che si possono acquistare in macelleria, 160 grammi di pasta di salame e 160 grammi di salsiccia gialla modenese per confezionare il ripieno. In particolare, per quanto riguarda la salsiccia gialla, si dovrà procedere proprio partendo dalla realizzazione di questo prodotto, tornato in auge da poco, e decisamente legato alla tradizionale modenese: «La salsiccia gialla è una preparazione che fa parte delle nostre usanze gastronomiche e si tratta di una salsiccia speziata e molto gustosa. A riscoprirla di recente è stato lo chef del ristorante dei Laghi di Campogalliano, Paolo Reggiani».

Si tratta di una salsiccia di maiale alla quale si aggiungono Parmigiano Reggiano e molte spezie: zafferano (da qui la colorazione giallastra), zenzero, chiodi di garofano, cannella, sale e pepe. Un mix di spezie che, oltre al colore, dona un gusto saporito e speziato anche al piatto, come spiega Alessandro: «Ho scelto di inserire la salsiccia gialla perché ha un gusto molto deciso e anche il piatto è molto più gustoso e ricco di sapori».

Dopo aver mescolato la carne per la farcitura, Alessandro passa alla parte più delicata, la farcitura dei colli: «Bisogna prima pulire bene i colli stando attendi a non lacerare la pelle e poi si possono riempire con il mix di carni. Una volta farciti si devono chiudere, o con gli stuzzicadenti oppure legandoli con lo spago per alimenti, l’importante è maneggiarli con cura per evitare che la pelle si rompa, facendo poi fuoriuscire tutto il ripieno e rovinando il piatto».

Ed ecco arrivato il momento della cottura e Alessandro propone varie versioni, sia al forno che in padella. «I colli si possono cuocere al forno a 250 gradi per i primi cinque minuti e poi a 160 gradi per i successivi 20 minuti. Si possono anche rosolare in padella, con olio e burro e una volta rosolati, si infornano a 160 gradi per 20-25 minuti fino a quando non saranno arrivati alla temperatura di 75 gradi (misurabile con il termometro da cucina). Per chi non possiede un termometro basta controllare il tempo, 25 minuti massimo e sono pronti».

Una ricetta che, oltre alla tradizione, Alessandro porta nel cuore anche per un altro motivo: «Fa parte di una tesina che per un corso che ho svolto presso la regione Emilia Romagna per tecnico esperto in creazioni e realizzazioni di menù delle tipicità enogastronomiche del territorio emiliano-romagnolo e ci sono molto legato».

La ricetta può diventare anche un ottimo secondo piatto da servire durante le festività, accompagnato con i dovuti contorni: «È un piatto - aggiunge Alessandro - che si può abbinare con i classici contorni delle festività natalizie come fagioli in umido o lenticchie oppure purè e patate al forno».

E dopo aver sfornato i colli, Alessandro li impiatta abbinandoli con i contorni classici della tavola modenese delle festività natalizie. Buon appetito. —