Marco e il segreto del suo fritto misto «pesce fresco e cottura perfetta»

Fresi cucina all’Osteria del Tempo Perso della Polisportiva Modena Est Pochi ingredienti ma di qualità per un piatto tradizionale e gustoso

MODENA. È uno dei piatti più amati dagli italiani, che si prepara nei giorni di festa e non manca mai nei ristoranti, soprattutto in quelli situati nelle località di mare.

È il fritto misto di pesce, una ricetta con pochi ingredienti, ma che deve rispettare due regole: la freschezza del pesce e la frittura preparata alla perfezione. Un piatto inoltre che ognuno personalizza a suo piacimento: c’è chi ama servirlo solo con calamari e gamberi, chi con l’aggiunta della “paranza”, ossia i pesci di piccolo taglio, e chi lo serve con abbondanti patatine fritte come contorno.


Insomma, si può dire che ognuno custodisca la propria ricetta come quella di Marco Fresi, cuoco dell’Osteria del Tempo Perso, il ristorante situato all’interno della Polisportiva di Modena Est e appassionato da sempre di cucina.

«Il fritto misto è un piatto che deve essere servito caldo e croccante - spiega Marco, che ama molto cucinare il pesce - e soprattutto non deve essere unto». Un altro punto ferno, il pesce: «Ovviamente cucinare un fritto misto con il pesce fresco permette di avere un piatto davvero gustoso».

Modena, pochi ingredienti, di qualità: il fritto misto



Per preparare un fritto misto di pesce per quattro persone Marco utilizza 4 calamari medi; melanzana, zucchina e carota che serviranno da contorno, sempre fritte; un litro e mezzo di olio di semi; farina 00 (circa 500 gr per infarinare); un pizzico di sale per condire e un limone tagliato a spicchi. A piacimento si possono aggiungere anche alcuni gamberoni.

Si parte subito con la pulitura del calamaro, come spiega Marco: «Bisogna togliere la pelle esterna incidendo delicatamente il calamaro con un coltellino, pulirlo bene anche all’interno e dopo si taglia a listarelle».

Anche le verdure devono essere tagliate a listarelle e se si vuole aggiungere anche qualche gamberone, Marco consiglia di lasciarlo intero: «Io non lo sguscio perché una volta fritto diventerebbe duro e immangiabile. Consiglio di lasciarlo intero con anche la testa e friggerlo così: rimarrà morbido e gustoso».

Una volta preparato il pesce e le verdure arriva la parte più delicata e difficile: la frittura.

«Innanzitutto consiglio di utilizzare la farina 00, credo che per la frittura sia la migliore, non bisogna utilizzarne tanta perché il fritto deve risultare leggero e non pesante e con troppa farina non si cuocerebbe in maniera ottimale».

Marco infarina tutto il pesce e la verdura e poi “scola” il tutto con un colino per togliere la farina in eccesso. «Questo passaggio è necessario e bisogna togliere, scolando bene, tutta la farina di troppo».

Intanto sul fuoco mette l’olio, che deve arrivare ad una temperatura di 210-220 gradi: «Se l’olio non è caldo abbastanza la frittura non verrà croccante, quindi consiglio di utilizzare l’olio di semi che è il più adatto per avere una frittura croccante e di controllare che arrivi a temperatura prima di friggere».

Una volta raggiunti i gradi consigliati, si immerge il pesce e la verdura e si frigge per qualche minuti fino a quando la frittura non risulta dorata. «Una volta scolati dall'olio, si passano su una carta assorbente - spiega Marco - che deve assorbire l’eventuale olio in eccesso, poi si mettono in un piatto con la carta assorbente gialla (quella che di solito si utilizza anche nei ristoranti) e si serve con un pizzico di sale e qualche spicchio di limone a piacimento».

Il piatto è pronto e Marco consiglia di servirlo e gustarlo ben caldo: «Il fritto misto, come tutti i fritti, è buono cotto e mangiato. Dopo perde la sua fragranza, quindi è meglio prepararlo con le dosi giuste per non buttare via nulla dopo».

Un bel bicchiere di vino bianco, fermo o frizzante, e il fritto misto di pesce è servito. —