Dopo le feste, per San Geminiano il cotechino va... in galera

Dopo le feste nelle case modenesi si cambiava menù, ma non era sempre per mangiare più leggero, anzi. Per questo poteva capitare che il cotechino della tradizione diventasse un cotechino “maggiorato”  in vista delle ricorrenze di Sant’Antonio o di San Geminiano. era il cosiddetto “cotechino in galera”.

MODENA. Da Nadèl a la Befàna, la pànza dvèinta damigiana. Da Natale all’Epifania è tutto un susseguirsi di feste che la pancia diventa capiente come una damigiana. Terminate le feste però, ci sono ancora avanzi e rimanenze da smaltire. Nelle case modenesi si cambiava menù, ma non era sempre per mangiare più leggero, anzi. Per questo poteva capitare che il cotechino della tradizione diventasse un cotechino “maggiorato” di gusto e se già non lo avevate scelto per il cenone di Capodanno, arrivava immancabilmente dopo le feste, in vista delle ricorrenze di Sant’Antonio o di San Geminiano. era il cosiddetto “cotechino in galera”. Prepararlo è semplice ed è un piatto molto gustoso, come del resto molti piatti ricchi della cucina modenese. Dopo aver portato a parziale cottura il cotechino e averlo pelato, lo si avvolge in una fetta di manzo magro, ben battuta e lo si lega con un filo di cotone da cucina, come un arrosto. Qualche rezdora, prima di aggiungere il cotechino, sistema sulla fetta di manzo, anche qualche fetta di prosciutto o uno strato di bietole o spinaci. Si lega poi il tutto, si impreziosisce con aglio e rosmarino e si cuoce in una teglia, a fuco lento con un po’ di olio e con mezzo litro di brodo e mezzo litro di lambrusco secco. Ci sono però alcune regole da seguire, che le rezdore conoscono bene: meglio utilizzare il cotechino fresco artigianale, non precotto; la fetta di manzo deve avvolgere completamente il cotechino, anche ai lati; il brodo deve essere di carne e quando brodo e Lambrusco saranno evaporati, il cotechino in galera è pronto. —