Medolla. Ravioli rossi con la crema di Parmigiano e balsamico

Rossi come la rapa, gustosi come il Parmigiano e l’aceto. Tra i piatti tipici che vanno per la maggiore al ristorante “Cantina” di Medolla ci sono i ravioli rossi in crema di Parmigiano e aceto balsamico. «Un piatto del territorio, ma originale» lo definisce il proprietario Silvano Scacchetti

MEDOLLA Rossi come la rapa, gustosi come il Parmigiano e l’aceto. Tra i piatti tipici che vanno per la maggiore al ristorante “Cantina” di Medolla ci sono i ravioli rossi in crema di Parmigiano e aceto balsamico.

Medolla. Ravioli rossi con Parmigiano e aceto balsamico di chef Trazzi

«Un piatto del territorio, ma originale» lo definisce il proprietario Silvano Scacchetti che illustra gli ingredienti per quattro persone. «Si parte da quattro uova, 400 grammi di farina 00, 80 grammi di rapa rossa - aggiunge - Si chiama raviolo rosso perché la pasta assume quella tonalità. Il ripieno consiste in 200 grammi di speck stagionato, acquistato nella zona di produzione, in Val di Fiemme, 80 grammi di ricotta della nostra zona, 80 grammi di radicchio trevigiano, sale e pepe». Per la crema di Parmigiano sempre per quattro servono: mezzo litro di latte, 30 grammi di burro, 30 grammi di farina 00 e 80 grammi di Parmigiano reggiano. Sopra, quando il raviolo rosso è cotto, si aggiunge un po’ di speck croccante e gocce di aceto balsamico invecchiato Igp.


Il tocco dello chef Alessandro Trazzi è nell’impasto «fatto esclusivamente da crudo, maciniamo lo speck stagionato e il radicchio tardivo trevigiano. La ricotta è di bianca modenese, esclusivamente, presa dal Caseificio di Rosola, Sestola. Riepilogando le fasi: si impastano uova, farina e rapa, senza sale. Si stende la pasta per ricavare i ravioli. Si fa l’impasto con speck, ricotta, radicchio, sale e pepe. Si riempiono i quadrati e formare i ravioli, si cuoce in acqua bollente, mentre si fa una riduzione di latte, farina e Parmigiano. Il ripieno si lascia riposare un giorno per amalgamare gli ingredienti». —