Modena. Roberto e un saporito guanciale di manzo in umido

È ideale per l’inverno e può essere sia un ottimo condimento per un primo (tagliatelle o risotto), sia un secondo con la polenta  

 

MODENA. Una tipica ricetta ideale per tutte le stagioni, ma soprattutto per i mesi invernali, quando fuori c’è molto freddo e si ha bisogno di pietanze adatte ad affrontare la brutta stagione: il guanciale di manzo in umido. Un piatto che, secondo la ricetta del modenese Roberto Pignatti diventa sia un primo che un secondo prelibato e gustoso.

Il menù Il sugo di guanciale di manzo di Roberto Pignatti



«Si tratta di un taglio di carne - spiega Roberto mentre prepara tutti gli ingredienti per la sua ricetta - molto duro, ma altrettanto buono, che deve cuocere per diverse ore. Ma il risultato finale è davvero strepitoso».

Roberto dal guanciale di manzo ricava un ragù per un primo piatto: lui opta per le tagliatelle, ma si può utilizzare anche per condire maccheroni al pettine o un risotto e un secondo, una specie di spezzatino di guanciale accompagnato da polenta, meglio se arrostita.



La ricetta, per 6 persone, comprende: un taglio di guanciale di circa 1,5 chilo, due carote, due sedani e due cipolle, 2-3 bicchieri di vino rosso fermo, meglio se corposo come il Montepulciano d’Abruzzo, due dadi vegetali, spezie (rosmarino, alloro, cannella, bacche di ginepro, pepe verdi in grani, chiodi di garofano), tagliatelle all’uovo (circa 500-600 grammi), polenta (si può preparare prima, per poi arrostirla, o sul momento, circa 200-300 grammi di farina mais da cuocere in acqua bollente).

Roberto inizia con il preparare il guanciale: in un pentola capiente mette il guanciale tagliato grossolanamente, aggiunge le verdure a dadini fini, i due bicchieri di vino, i dadi vegetali, le spezie racchiuse in un sacchetto per non disperdele, e abbondante acqua, fino a coprire la carne. «La carne deve essere coperta bene con molta acqua - spiega Roberto - perché si dovrà cuocere per diverse ore per diventare morbida. Anche la scelta del vino è molto importante e consiglio di optare per un buon vino e soprattutto corposo». Un altro passaggio fondamentale è la scelta delle spezie, Roberto la definisce una scelta molto personale: «Ognuno ha le proprie preferenze quando si parla di spezie e io consiglio di fare un bel mix per dare un ottimo sapore al guanciale. Per questo io metto cannella, ginepro e qualche chiodo di garofano e soprattutto non deve mai mancare pepe, rosmarino e alloro che danno il tocco finale».

Una volta preparato il guanciale all’interno della pentola con gli altri ingredienti, Roberto lo fa cuocere a fuoco lento per circa 5 ore e il suo consiglio è l’utilizzo di una pentola in terracotta per mantenere una cottura ottimale: «La pentola in terracotta a mio avviso è la migliore, soprattutto quando si deve cuocere per tante ore. In alternativa si può utilizzare anche una pentola antiaderente per non rischiare di bruciare la carne».

Una volta pronta la carne, Roberto procede con la preparazione delle tagliatelle, una pasta tradizione dal tocco casalingo: «Queste - spiega Roberto mentre mostra fiero i nidi di tagliatelle pronti per essere immersi nell’acqua bollente - sono le tagliatelle di mia mamma, fatte in casa e squisite».

Mentre le tagliatelle cuociono, Roberto taglia alcuni pezzi di guanciale, prelevati dalla pentola, in pezzetti fini, poi li rimette sul fuoco, aggiunge qualche cucchiaio di sugo del guanciale e le tagliatelle. Roberto aggiunge anche due pezzetti di burro per amalgamare al meglio, una grattugiata di Parmigiano Reggiano e il primo piatto è servito: «Se il ragù rimane un po’ liquido si possono aggiungere due cucchiaini di maizena per renderlo più cremoso, mescolando bene e stando attenti a non creare grumi».

Il secondo piatto invece è molto semplice: si prepara un po’ di polenta cuocendo in acqua bollente la farina di mais che andrà ad accompagnare il guanciale in umido già pronto. «Si può preparare la polenta qualche ora prima per farla poi tostare sulla piastra, io di solito la faccio così ed è deliziosa». —