MEDOLLA Gorgonzola, radicchio, lombo di maiale. Questi gli ingredienti base del fagottino, piatto “must”, dell’Osteria di Camurana di Medolla, locale che da 24 anni delizia i palati degli avventori della Bassa e non solo. La chef Mirella Barbanti dirige l’orchestra di ingredienti che, miscelati sapientemente, porta a un risultato finale apprezzato da grandi e piccini, senza distinzioni.

«Gl ingredienti sono: 150 grammi di fettine di lombo di maiale o di lonza - spiega la chef - burro per una porzione di 30 grammi per fettina, gorgonzola e radicchio. Il procedimento prevede di infarinare le fettine con farina 00 e di scaldarle nel burro imbiondito, non strinato. All’interno, come ripieno, si mettono il gorgonzola e il radicchio tagliato a julienne. Poi si realizza un calzone ripiegato tipo pizza, anche se di dimensioni più piccole». Il segreto per tenerlo chiuso è semplice, ma fondamentale. «Batto il fagottino con il batticarne ripetutamente - prosegue Barbanti - A casa si può inserire anche lo stecchino, noi preferiamo non metterlo al ristorante. Infarino il fagottino da entrambe le parti e lo butto nel burro, rosolandolo sui due lati. Poi lo giro con panna, gorgonzola, radicchio che serve per dare il colorito rossastro, aggiungo sale e dado quanto basta. Così si forma una sorta di cremina. La cottura prevista è di 10 minuti. Il fagottino va tostato».

Esistono altre due varianti di questa ricetta, oltre a quella appena illustrata: con prosciutto, mozzarella e carciofi e con prosciutto mozzarella e porcini. Ma si possono aggiungere anche speck e rucola. —