Osteria Francescana: in un anno 330mila contatti per un posto

Per il ristorante di via Stella a Modena chiamate e mail da tutto il mondo a ritmo di 20mila al mese ma sono 30 persone la massimo a turno potranno pranzare

MODENA. Se si vuole misurare il peso di un locale nel mondo della ristorazione, allora servono numeri. E cosa può essere più indicativo delle prenotazioni? Per l'Osteria Francescana, però le prenotazioni sono solo il collo di un imbuto: chi prenota è un’infima parte di chi si è informato; e chi arriverà davanti alla tavola apparecchiata è ancora meno. Se vogliamo parlare dunque di numeri possiamo dire che ad oggi sono 330mila i contatti dell’ultimo anno, sia telefonici che via mail, arrivati al ristorante di via Stella. Un numero che suona spaventoso ma che è un fatto. Stiamo parlando di contatti, ovvero informazioni e richieste di disponibilità. «Crescono al ritmo di 20mila al mese - spiega Massimo Bottura - è sorprendente, vero? Gente da tutto il mondo. Che poi sono le stesse persone che si fermano qui davanti e si fanno un selfie o aspettando di entrare per il pranzo prenotato».

Questi discorsi possono suonare snob, ma non lo sono affatto. Proviamo a immaginare: 330mila contatti in un anno per 28 posti di media a turno, neanche sessanta coperti al giorno. «Diciamo che se riusciamo ad accontentare dalle 24 alle 30 persone a turno - spiega Enrico Vignoli, braccio destro di Bottura - almeno 180 persone in lista d’attesa resteranno fuori. Più di quei posti, non possiamo offrire».


L’imbuto si stringe così tanto, insomma: chiamate e richieste da tutto il mondo, tentativi di prenotazione quando tre mesi prima si aprono i blocchi (quasi come nelle corse al galoppo) e, per chi arriva tardi, la possibilità della lista d’attesa comunque lunga e che prevede che quando si libera un posto si dia conferma con breve preavviso. Tanti clienti della Osteria Francescana (e oggi anche di Casa Maria Luigia) costruiscono intorno a questo appuntamento unico un’intera vacanza in Italia e spesso anche una sosta a Modena. I clienti, infine: basta guardare chi entra a mezzogiorno e si capirà che c’è tanta gente normale, non solo i miliardari dell’ “1%”, l’alta finanza o qualche re; c’è gente che risparmia per questa esperienza.

Se una delle più tipiche critiche alla Francescana sono al conto elevato, Bottura risponde sempre che, quando si conosce la realtà della gestione, si capisce che tanto personale per così pochi clienti non produce redditi stratosferici: il rapporto è da anni molto oltre: 1 cliente - 1 dipendente.

«Oggi sono arrivati venti nuovi stagisti che si uniscono al personale - spiega Allen - dobbiamo sistemarli, trovare un alloggio, istruirli». Allen stesso, canadese, è stato stagista e da quattro anni lavora fisso sia alla Francescana che a Casa Maria Luigia. Insomma, Bottura è a capo di una macchina complessa che da un alto, come gli piace ripetere, è strutturata come una bottega rinascimentale, e dall’alto è gestita con criteri manageriali che devono tenere conto di tre ristoranti solo a Modena (c’è anche la Franceschetta 58) e ora anche di quella a Dubai (Torno Subito), a Firenze (Osteria Gucci) e presto a Los Angeles (Gucci). —




 

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