Katia e la faraona al miele di acacia «Un sapore speciale che merita l’assaggio»

Un piatto che è il frutto di una continua sperimentazione nato dalla grande curiosità della nostra ospite di questa settimana

SOLIGNANO. Una grande passione per la cucina che l’ha spinta, negli anni, a collezionare e personalizzare tante ricette. Katia Cavicchioli, di professione impiegata, coltiva da anni questa passione che è diventata quasi un secondo lavoro e che l’accompagna ogni giorno.

In cucina con... Katia Cavicchioli e la faraona al miele

«Per me cucinare è vita, mi rilassa e, cucinando, scopro sempre nuovi piatti e preparazioni». Katia ha lavorato anche nelle cucine di grandi chef come Luca Marchini e le piace mettersi sempre alla prova attraverso nuove esperienze culinarie, come la sua faraona al miele, un piatto che cucina spesso, soprattutto per gli amici.

«E’ una ricetta che ho personalizzato molto negli anni - racconta Katia mentre prepara la carne che andrà poi farcita - è un ottimo secondo e va bene per tutte le stagioni, essendo un piatto gustoso ma leggero». Per la faraona al miele di Katia (dosi per 4 persone) servono 4 cosce con la parte dell’anca disossate, miele di Acacia, olio, sale e pepe. «La carne deve essere pulita, senza ossa ma con la pelle. Si può far pulire e disossare direttamente dal macellaio oppure lo si può fare a casa, io preferisco e consiglio dal macellaio per avere un risultato più accurato e preciso».

Importante, per il sapore del piatto, anche la scelta del miele: «Quello di Acacia dona alla carne un sapore ottimo, ho provato anche la versione con il miele di nocciola e la consiglio, è un ottimo abbinamento e il gusto della nocciola dona una nota tostata alla carne».

 

Una volta pronti gli ingredienti, Katia procede con marinatura della carne, un procedimento fondamentale per dare un sapore deciso e gustoso alla faraona: «Dopo aver preparato gli ingredienti si può marinare la carne con un velo sottile di miele, andando a ricoprire tutto il pezzo di carne, aggiungo una miscela di pepe nero e rosa, un po’ sale, un filo di olio e lascio marinare per qualche ora».

Dopo la marinatura arriva il momento della cottura e Katia non utilizza una classica padella ma sceglie di optare per la cottura sottovuoto e spiega anche il perché di questa scelta: «E’ un tipo di cottura che mantiene all’interno tutti i succhi e gli odori della carne, lasciandola tenera, gustosa e soprattutto saporita». Katia procede quindi con la preparazione del sottovuoto: per chi possiede la macchina apposita per il sottovuoto basta mettere la carne all’interno del sacchetto mentre per chi non ce l’ha, si prende il pezzo singolo di carne e si avvolge come un rotolino con la pellicola trasparente, lasciando da entrambi i lati abbondante carta che, una volta arrotolata si andrà a chiudere con un nodo per sigillare bene.

«Bisogna assicurarsi che il nostro rotolino di faraona sia chiuso alla perfezione e soprattutto utilizzare una pellicola senza pvc in modo che nella fase di cottura non vengano rilasciati composti chimici come i ftalati». Una volta chiusi e sigillati si può passare alla cottura: i rotolini sigillati vengono immersi in una pentola con circa un litro di acqua che non deve mai superare i 90 gradi. «L’acqua non deve mai arrivare all’ebollizione, si può controllare con un termometro per alimenti oppure cercando di tenere la fiamma bassa e costante. La carne deve cuocere per una trentina di minuti».

Quando i rotolini di faraona sono pronti, si può togliere l’involucro e si passano al forno per 15 minuti: «Il passaggio nel forno consentirà alla carne di rimanere tenere all’interno e croccante all’esterno». Una volta dorati, i rotolini vengono adagiati sul piatto, tagliati a rondelle e accompagnati da una salsina che Katia realizza con i succhi rimasti della carne ai quali aggiunge un cucchiaino di maizena per dare più cremosità e addensare la salsa. La carne si può accompagnare con un contorno, Katia consiglia patate arrosto, al forno o spinaci al burro. — 

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