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Modena, la chef Paola Corradi: «Addio ristorante la Cucina del Museo, ricomincio da maestra»

«Dopo 37 anni a cucinare, era ora di cambiare. Ho accettato di insegnare alla Scuola ospedaliera del Policlinico»

MODENA. Dalla gestione di uno dei più prestigiosi ristoranti di Modena alle lezioni nel reparto Pediatrico di Lunga degenza del Policlinico. La vita può cambiare radicalmente anche dopo che si è fatto lo stesso lavoro per 37 anni filati ed è possibile trovare non solo nuove ragioni ma anche una dimensione privata e familiare prima sconosciuta. È la storia di Paola Corradi, la chef modenese che col marito Alberto Vaccari, scomparso improvvisamente più di un anno fa, ha gestito negli anni ’80 l’Osteria Francescana di via Stella (cinque anni, prima di Massimo Bottura) e dal 1987 La Cucina del Museo in largo Sant’Agostino (trentatré anni consecutivi). Capitolo chiuso con il suo ristorante, piccolo ma famoso per la sua alta cucina modenese e per la sua preziosa cantina di vini. Pochi giorni fa Paola ha consegnato le chiavi a un giovane ristoratore sestolese Raffaele Simeoli, che ora inizierà la sua nuova avventura sotto un’insegna storica.

Paola Corradi, la sua scelta è stata dettata dall’emergenza Covid?


«Per fortuna no. Sono uscita appena in tempo da questa situazione drammatica che colpisce i miei colleghi e coi quali sono solidale, ma era tempo che ci pensavo. Io e Alberto eravamo ormai stanchi non tanto del mestiere ma della routine, del fatto che avevamo troppo poco tempo per noi, che le frequentazioni dei clienti avevano portato ad amicizie importanti, ma c’era un mondo fuori che volevamo conoscere. Tra Francescana e Museo ho passato trentasette anni della mia vita tutti i giorni al ristorante tra sala e cucina».

E ora?

«Va benissimo. Ma mi sto un po’ annoiando, lo ammetto. (ride, ndr) Il mio mondo si è ridotto. Però ho questa bella sfida dal lavoro nuovo».

Da poche settimane è diventata maestra elementare assegnata ai bambini pazienti della Pediatria del Policlinico presso la Scuola ospedaliera Grassi, un lavoro che non è per tutti.

«Sono molto contenta, è la prima volta che insegno grazie al diploma preso da giovane e quei bambini sono fonte di grande energia. Mi piace stare con loro anche in questo momento particolare, sono così belli. Incontro i genitori e parlo con loro, mi concentro su questioni reali. Insegno in Lungo Degenza, mentre in Oncologia pediatrica ci sono le colleghe che se ne occupano da anni e si impegnano tanto. Coi bambini ho un rapporto uno a uno, anche se seguono le lezioni quando riescono. È un insegnamento coinvolgente. A volte torno a casa amareggiata, a volte felice».

È spiazzante passare da patron di ristorante a maestra elementare in un ambito così particolare?

«Non tanto dal punto di vista emozionale. Anche al ristorante avevo incontri con clienti che diventavano molto profondi e intimi. Non tutto era così solare, una mangiata una bevuta e via: c’era gente che mi raccontava la propria vita che non era certo un romanzo rosa».

Questa esperienza di insegnante per bambini ammalati la vive come una missione?

«No, per niente. Certo, è un impegno di lavoro serio, mi emoziona tanto ma lo vivo in modo “laico”. È una professione che va fatta con scienza e coscienza. Non ho ancora inquadrato con parole esatte il lavoro del maestro, ma lo svolgo ogni giorno nel modo più serio. Lo faccio in base alle novità e alle emozioni che mi arrivano. Sono inquadrata in un mondo di medici, terapie, piccoli pazienti, genitori e colleghi. E ho appena iniziato. Io rappresento la scuola statale italiana e cerco di farlo nel modo più dignitoso che posso».

Le manca il ristorante?

«Abbastanza. Più che altro mi manca fare da mangiare, mi mancano il cibo, il contatto con le patate, le cipolle, i pentolini, gli odori. Mi manca la materia. Quell’esperienza era già agli sgoccioli quando io e Alberto a fine serata ci guardavamo in faccia ripetendoci che se fosse capitata l’occasione avremmo cambiato vita cedendo il ristorante. Eravamo d’accordo ed è stato il punto di partenza di questa scelta. Però non ci è mai capitata un’occasione vera perché eravamo dentro al ristorante a piedi pari. In due potevano tirare avanti per qualche anno e avevamo le energie. Poi, dopo la sua morte, non ho più avuto le forze. Allora avevamo l’entusiasmo. C’era grazie al contatto con il pubblico. Lo sentivo quando mi buttavo nel lavoro appena uscita di casa. Avevo impegni, dovevo incontrare persone, preparare pranzi e cene: una vita piena, insomma. Ero bella in tiro (ride, ndr). Mi facevo aiutare dai miei collaboratori, i ragazzi in cucina ai quali oggi penso spesso».

Quanto lavora oggi?

«Per contratto 24 ore alla settimana, più quello che serve per preparare le lezioni. Oggi mi rendo conto che è vero quando gli insegnanti dicono che non bisogna solo guardare alle ore di contratto. C’è molto di più».

Si può dire già qualcosa di questo cambiamento?

«È troppo presto per trarre conclusioni. Sono agli inizi, ho tutto da imparare. Posso dire che oggi non ho più quel contatto coi clienti e gli amici del ristorante ma che l’insegnamento mi permette, finite le lezioni, di tornare a casa e costruire una vita privata che prima non ho mai vissuto». —