Contenuto riservato agli abbonati

Nonantola Abbazia, pasticcini? No, assaggi di pesce

L’idea del titolare della “Locanda” Roberto Comanducci  I piatti creati dalla sua chef moldava Rodica Varzari



NONANTOLA. «Quando la convocai per un colloquio di lavoro vidi in lei ciò che noi ristoratori ci aspettiamo da un dipendente. Motivazione, serietà, voglia di impegnarsi. Ma c’era qualcosa in più».


Comincia così l’elogio che Roberto Comanducci, titolare della Locanda Abbazia, nei confronti della sua chef moldava che ha lanciato una linea di piatti e sapori dove il pesce è protagonista ma apparecchiato sui piatti in modo da sembrare pasticcini.



Un’illusione ottica? Forse. Ma Comanducci non si nasconde quando deve raccontare come e quando è nata questa innovazione.

«C’erano entusiasmo e una spiccata creatività - continua il patron dell’Abbazia - Rodica mi raccontò che passava qui davanti con un senso di innamoramento, del luogo come di Nonantola. Pensai fosse la persona giusta per la nostra cucina e il riscontro mi ha dato ragione. Abbiamo una sorta di occhio clinico, noi del settore, per capire chi fa il caso nostro. Ed è un istinto che affiniamo nel tempo».

«Di “Locanda Abbazia” si occupavano i miei genitori quaranta anni fa – aggiunge convinto – Io sono cresciuto tra sala e cucina».



Roberto Comanducci, 57 anni, ammette di essere cresciuto tra i fornelli e ne fa motivo di orgoglio.

Sorride ogni volta che fa cenno al senso d’innovazione che, evidentemente, ha dentro di sé. Tuttavia, quando, cinque anni fa, affiancò all’offerta gastronomica il delivery, ovvero la vendita con consegna a domicilio dei piatti, furono in molti a sconsigliarono nella nostra provincia. E tentarono di dissuaderlo dal portare a termine l’operazione.



«Mi dicevano – racconta – “Sei matto, il pesce consegnato a casa, chi vuoi che ti dia retta…” Eppure io ero partito da una serie di esperimenti che includevano i percorsi fino ai vari Comuni. Volevo riscontrare in che stato arrivassero i piatti. Quei tragitti serali erano solo una parte degli accorgimenti che avrei applicato, quindi sapevo di cosa stavo parlando. È andata bene. Oggi il delivery è di tutti, specie in questo infelice periodo pandemico».

C’è un’altra novità nelle sale di via Vittorio Veneto 101.

Il pesce confezionato come dolci di alta pasticceria. Assaggini. Tonno, gamberetti, pesce spada. Innovazione della quale Comanducci dà credito alla sua chef, Rodica Varzari, 35 anni, moldava di Orhei/Peresecina, ideatrice di gustose portate di pesce di qualità dove l’estetica ha un suo spazio.

«Amo la cucina italiana e amo il pesce – spiega la chef – Un giorno ho proposto l’idea di presentarlo così e il signor Comanducci mi ha dato via libera. Li chiamiamo “finti pasticcini” anche se alcuni, effettivamente, hanno note agrodolci».

«È una sfida gastronomica che affianco al pesce servito in modo tradizionale - incalza Comanducci - Non ho avuto timori col delivery, non l’ho adesso. Si è già scatenata una certa curiosità. Quando estetica e sapori sono cifra di un lavoro professionale, la curiosità viene da sé. Include lo sguardo critico di coloro che si dicono in attesa di assaggio prima di pronunciarsi. La curiosità produce proprio questo effetto. E devo ammettere che è un effetto che a me piace davvero parecchio». —

© RIPRODUZIONE RISERVATA