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Pavullo, lotta agli sprechi. Il ristorante: «La nostra cucina sostenibile nel ristorante a chilometro 0»

Al Corsini di Pavullo le sorelle Stella e Francesca Palladini con la madre Maria Pia sono riuscite  a inventare nuovi piatti gourmet prendendo ciò che resta di inutilizzato e usando la fantasia 

MODENA  Al di là del prolungamento della durata degli alimenti aperti in frigo, in cucina ci si può organizzare per ridurre al minimo gli sprechi? Soprattutto in un’attività di ristorazione, dove per forza di cose l’approvvigionamento alimentare è consistente?

La risposta è sì, sentendo il ristorante Corsini dell’Albergo omonimo pavullese, insignito a dicembre del diploma Buona Cucina dall’Accademia Italiana della Cucina. Premio andato per i piatti della tradizione ma anche per la scelta di Maria Pia Corsini e delle figlie Stella e Francesca Palladini di utilizzare materie prime a chilometro zero.


«Da tempo ci siamo impegnati per una cucina “sostenibile” - sottolinea Stella - fatta innanzitutto con prodotti che arrivano dal circondario e poi con la minima quantità di scarti, o senza scarti affatto. Ci si può arrivare, basta sapersi misurare ed essere capaci di fare un po’ ricorso alla fantasia».



Il primo caposaldo è contenere il volume stesso del frigo: «Noi abbiamo fatto la scelta di andare a fare la spesa tutti i giorni per garantire la freschezza di un menù ogni volta rinnovato - spiega - e per questo legato sempre alla stagione. Compriamo frutta, verdura, carne e uova (solo uova intere, mai i flaconi di albume liquido) dai produttori del territorio, e solo nella quantità necessaria, così non si creano spazi di accumulo ed è più difficile che si creino sprechi».



Quindi si butta via meno già in partenza, ma poi c’è tutto il lato della re-invenzione della cucina su ciò che resta di inutilizzato. «Si possono creare piatti gourmet senza sprechi eccessivi cucinando in maniera consapevole e responsabile, e quindi anche più etica - nota - rileggendo le ricerche classiche della nostra tradizione montanara». Le soluzioni possono essere tante: «Ad esempio - spiega - una frittata di albumi con gambi di carciofo in salsa di pomodoro: la verdura è preziosa e ha il suo costo, è un peccato gettarla. Così come gli albumi che restano da uova intere. Il pane secco non deve essere gettato: può essere riutilizzato in diversi modi, ad esempio tostato con delle erbette per fare il pan di spezie con cui abbinare la lombata di maiale, assieme al purè di patate». Patate di cui possono assolutamente essere recuperate le bucce: «Diventano un ottimo contorno se fritte con la maionese, abbinando una spezia come il dragoncello. E così possono essere reinventate le bucce di carote e di altre verdure».

Un’idea anche per salvare la ricotta che resta dalla preparazione dei tortelloni, creando un dolce speciale: «Mescolata con un po’ di Parmigiano può essere fritta nell’olio fresco e poi spruzzata con zucchero a velo, frutti rossi e aceto balsamico. Noi usiamo quello che fa la mamma». E così tante altre idee per inventarsi una seconda vita per gli alimenti: «Basta volerlo e usare la fantasia». —

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