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“La Ca’ dal Non” di Vignola dove rivivono antichi sapori

Un’acetaia che risale all’Ottocento. Con Mariangela c’è la quarta generazione

VIGNOLA. Le tradizioni, gli antichi sapori e gli antichi profumi rivivono a Vignola con l'acetaia "La Ca’ dal Non", La casa del nonno, appunto, perchè la storia di questa azienda, costruita imprenditorialmente negli anni Novanta, risale in realtà all'Ottocento e ha attraversato i secoli grazie alla passione di una famiglia e delle sue quattro generazioni.

«Sono stati i bisnonni Alfonso e Rita Bonini, genitori della mia nonna paterna, a mettere in uso le prime botti e a creare il primo nucleo del nostro aceto balsamico – racconta Mariangela Montanari, titolare insieme al fratello Michele della Ca’ dal Non – la loro figlia, la nonna Demetria, sposò Franco, che continuò a curare l'acetaia e trasmise esperienze competenze a mio padre Vittorio, che fin da piccolo si appassionò a questo mondo fatto di sapori e profumi antichi».


Fu seguendo la passione del nonno e del padre che anche Mariangela e Michele si appassionarono all'acetaia di famiglia, custodita nel solaio di un'antica casa contadina di Vignola, le cui origini risalgono addirittura al Settecento. «La nostra casa è una corte contadina in sasso di fiume – continua Mariangela – che è stata ristrutturata, ma che è sempre stata della mia famiglia. Quando ero piccola e salivo in soffitta a vedere l'aceto, io avevo la mia batteria e mettevo il dito nel barilino per assaggiare quello che era il 'mio' aceto balsamico. Anche io e Michele in questo modo siamo stati contagiati da quella che mio padre chiama la malattia dell'aceto balsamico».

Così, dopo la prima, la seconda e la terza generazione, anche Mariangela e Michele, la quarta, fin da piccoli sono cresciuti fianco a fianco con le botti del balsamico di famiglia e poco per volta si sono appassionati a questo fantastico mondo che sa di antico e di tradizione.

«Nei primi anni Novanta, al tempo frequentavo l'Università – racconta ancora Mariangela – mio padre aveva aggiunto altre botti all'acetaia di famiglia e io lo affiancavo in quello che al momento per lui era solo un hobby perchè era un dirigente d'azienda. Nel 1996 le botti raggiunsero un numero con una certa consistenza e allora decidemmo di aprire l'azienda agricola, chiudendo così il cerchio: l'aceto balsamico tradizionale iniziava dalla coltivazione dei vigneti, dalla lavorazione dell'uva, dalla bollitura del mosto cotto per arrivare all'affinamento nelle botti».

I vigneti della Ca’ dal Non sono con le uve di varietà tradizionale per la produzione dell'aceto balsamico tradizionale, dal Trebbiano modenese, al Pignoletto, al Lambrusco Grasparossa.

Nel podere di Savignano avvengono le lavorazioni dell'uva e dei mosti cotti. L'affinamento avviene nell'acetaia della casa di Vignola in via Ghiaurov 50: un'antica corte che da sempre è stata di proprietà della famiglia. È in questa casa che è nato il nucleo della prima acetaia ed è qui che ancora oggi abitano Mariangela con il marito e i quattro figli, Michele con moglie e tre figli e i genitori Vittorio e Giovanna. Ed è qui che nei solai si trova l'antica acetaia che adesso conta 600 botti certificate.

«Dal punto di vista commerciale ci siamo orientati fin da subito in un mercato molto di nicchia, puntando sulla bassa quantità compensata da un'alta qualità. In parte la commercializzazione avviene presso l’acetaia a Vignola, dove organizziamo anche visite guidate. La maggior parte della nostra produzione viene però esportata all'estero: Svizzera, Stati Uniti, Norvegia e un po' in tutti i Paesi d'Europa».

Oltre all'aceto balsamico tradizionale con diversi anni di invecchiamento, La Ca’ dal Non produce anche altri condimenti agrodolci a base di mosto d'uva cotto e saba.

«La Saba è un prodotto un po' particolare, non si trova tantissimo in zona pur essendo uno dei prodotti antichi della tradizione contadina. Per la preparazione il mosto d'uva viene cotto per molto tempo fino a portare il prodotto alla consistenza di una melassa liquida. Era un dolcificante fin dal tempo dei Romani. Proviene da un'antica tradizione locale e anche della nostra famiglia, ma anticamente si produceva ovunque ci fosse dell'uva». —