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Modena. Vincenzi, lo chef decolla a 29 anni: «Franceschetta, solo piatti corali»

È uno dei 100 giovani cuochi di punta nel mondo: «Un progetto di cucina locale sempre condiviso» 

MODENA Franceschetta58 ha aperto da pochi giorni con un nuovo dehors esterno e lo chef Francesco Vincenzi è indicato a 29 anni in “Today’s Special” di Phaidon come uno dei cento chef giovani più importanti del mondo. «È stata una segnalazione inattesa. Ovviamente mi fa felice. Bisogna però considerare che si vede il mio nome ma in realtà riguarda tutto lo staff di Franceschetta58 che comprende dodici persone giovani e pensanti tra cucina e sala. È un risultato di gruppo frutto di una passione per il nostro progetto in una grande “famiglia” sparsa in tutto in mondo, quella della Francescana».



Un riconoscimento analogo lo aveva già ricevuto nel 2019 da Identità Golose, a soli due anni dal debutto.

«Siamo sulla strada giusta».

Lei parla sempre la plurale. Com’è il metodo di lavoro del vostro team?

«Siamo un bistro e così ci caratterizziamo nella “famiglia” di Massimo Bottura. Franceschetta 58 parla del territorio modenese ed emiliano e inserisce tutto quello che rappresenta con le esperienze di chi ci lavora. Lo scopo è valorizzare le nostre materie prime».

Aggiungete quelli che chiamate “souvenir di viaggi”.

«Questi souvenir sono più frutto di esperienze personali. Ho avuto la fortuna di viaggiare per il mondo con Massimo e quindi ho portato a casa tante pillole: una tecnica, un modo di vedere, un prodotto. Anche lo sguardo da un lato diverso su un ingrediente. Nella brigata abbiamo ragazzi stranieri, ognuno porta aspetti delle proprie origini. Tutto questo si deve approcciare con la base modenese. Ciò che importa è far parte di un gruppo».

In questi mesi di inattività, oltre al successo del vostro delivery nazionale, avete pensato a vari piatti nuovi. Ce ne racconta uno?

«In menù abbiamo un piatto nuovo composto da una zucchina rotonda scavata e tostata al forno a legna che racchiude la primavera: taccole, fagiolini, rape bianche, fuori di zucca e una crema di clorofilla. Prodotti di stagione dell’orto di Casa Maria Luigia».

È un piatto che ha discusso con la brigata?

«Certo, è frutto di una collaborazione innanzitutto tra i locali. Si guarda alle disponibilità di materie prime, poi in cucina proponiamo un piatto che può funzionare per Franceschetta. Da un’idea iniziale si discute l’elaborazione e poi si passa a numerosi test per arrivare a un piatto corale. Per capire questa importanza del lavoro di gruppo tra locali, un altro piatto che oggi ci caratterizza è il risotto all’anguilla affumicata. Nasce dal famoso piatto della Francescana “L’anguilla che risale il fiume Po”. In Francescana selezionano la parte centrale del filetto. Noi i ritagli. Non sono scarti di anguilla, capiamoci. Usiamo parti sottili molto saporite dalle quali traiamo una crema per il risotto. Della materia prima sfruttiamo tutto al 100 per cento. Per combattere lo spreco alimentare, che è la battaglia di Food for Soul».

Lei ha iniziato a 16 anni con uno stage alla Francescana mentre studiava all’Alberghiero a Serramazzoni.

«Avevo già fatto una serata come aiuto a un catering di Massimo, così, abitando a Formigine, ho chiesto di fare due mesi estivi in Francescana. Mi hanno preso, ma poi sono finito in sala. Solo dopo parlando con Massimo gli ho spiegato le mie intenzioni e sono passato alla cucina. È importante conoscere la sala anche per chi sta in cucina. Oggi in sala abbiamo Giulia Venturelli e Marcello Righi, ma me ne interesso per le tempistiche con la cucina e per accudire i clienti. È fondamentale comunicare cos’è Franceschetta e il nostro progetto. Per questo ogni tanto un’uscita la faccio anch’io. Sto migliorando. Mi piace vedere il sorriso di clienti». —

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