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Modena. Chef Bottura superstar: colleziona dieci cappelli per i suoi tre ristoranti

Francescana sempre al top Exploit di casa Maria Luigia Emerge la Franceschetta58 Due Cappelli all’Erba del Re e al Grano di Pepe a Ravarino

Carlo Gregori

Sembrava che la Guida Espresso non potesse tributare onori più alti a Massimo Bottura dopo avergli dato i punteggi totali e invece l’Uomo Vitruviano della cucina italiana ora colleziona il massimo del punteggio per i suoi tre locali modenesi: in tutto dieci cappelli. Se l’Osteria Francescana ne porta a casa 5, in compagnia di altri dodici ristoranti top italiani, Casa Maria Luigia ne porta a casa ben 3 più il premio per la miglior cuoca in Italia alla eccezionale “rezdora” di Montreal Jessica Rosval e 2 alla Franceschetta 58 guidata dal giovane chef formiginese Francesco Vincenzi. Due cappelli vanno all’Erba del Re alla Pomposa di Luca Marchini e al Grano di Pepe a Ravarino di Rino Duca. Per quanto riguarda Modena e provincia, tutto il resto sono solo conferme.


L’edizione di quest’anno, come ha spiegato Enzo Vizzari, è nata in condizioni difficili a causa del Covid, tra timori, sperimentazioni in pieno lockdown e una grave crisi di settore. Le schede non brillano per originalità e anzi spesso ripropongono uno schema già letto. Fanno eccezione, ovviamente, i primi cinque ristoranti della provincia, che in un contesto regionale e nazionale danno comunque un’ottima prova della cucina modenese. Per la terna di locali di Massimo Bottura, le recensioni di Enzo Vizzari e della sua squadra di gourmet riconoscono un’unità di intenti e di azione: i team sono in realtà un unico team per stile di lavoro, sia in cucina che in sala. Se la Francescana è oggetto da anni della scheda più articolata, quest’anno la spiegazione riguarda l’assetto creativo del locale con una troppo breve recensione dell’incredibile menù che Massimo Bottura è riuscito, a dispetto di tutto, a creare durante il Lockdown e a presentare ai suoi fortunati ospiti in via Stella da giugno all’autunno inoltrato: il suo omaggio alla psichedelia degli anni ‘60 e ai Beatles di “Sgt Pepper”: il percorso di una ventina di piatti sempre più sorprendenti e gustosi dove il viaggio lisergico si trasferisce dalle orecchie al palato (chi scrive lo ha sperimentato). Vizzari parla di «una cucina impastata di buono e storytelling messa insieme dal “vekkio” di Modena con la sua squadra giovane e intraprendete», guidata da Davide Di Fabio e Takahiko Kondo. E del «processo creativo dell’osteria più famosa del mondo» che «nasce da una scintilla che si accende nella testa di Bottura». Casa Maria Luigia è la sua «residenza di campagna» e la Franceschetta58 un «locale con la firma di Massimo Bottura» con «una cucina gourmet che si destreggia abilmente nei piatti che attengono alla tradizione» e a una vena internazionale. Ai due Cappelli modenesi sono riservate valutazioni un po’ stantie. Esercizi di scrittura gastro-calligrafica più che resoconti empirici a tavola. Il Grano di Pepe, che pure comprendeva quella straordinaria novità creata da chef Rino Duca che è Gandò, il suo giardino di Camposanto trasformato in ristorante sotto le stelle durante il Covid, è descritto solo come «un’idea di Sicilia nobile e fine» con «profumi e gusti isolani senza scontata banalità». E l’Erba del Re, che si è sforzata di cambiare nonostante l’anno orribile? «Cucina solida nel riferimento alle preparazioni della tradizione alleggerita rispetto alle calorie». Un giudizio da ufficio burocratico più che un consiglio per orientarsi . —