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Maranello, il Cavallino come ai tempi del Drake con la cucina modenese firmata Bottura

Un locale dedicato ai ferraristi a Maranello che ricorda le vecchie trattorie locali. Un menù tra tradizione e sorprese

MARANELLO. Non è un locale per nostalgici, il Cavallino di Maranello. Ci si immerge in una bolla temporale che riporta ai tempi di Enzo Ferrari, è vero, ma è solo un’illusione voluta per avvolgere il cliente-spettatore in una dimensione che gli faccia vivere questa esperienza a lui sconosciuta e magari immaginata. Il Cavallino riapre il 15 giugno con una veste nuova che è una particolare rivisitazione della sua origine, risalente al 1953. Riporta a quando alle 12.30 in punto il Drake, staccando dal lavoro in ufficio, attraversava via Abetone Superiore ed entrava nella sua saletta personale del ristorante di fronte alla fabbrica.

Un’abitudine che si è rinnovata anno per anno in una stanzetta tutt’altro che fastosa dove ordinava un piatto di tortellini, di tortelloni o qualcosa di sfizioso purché modenese (perché quello era ciò che preferiva) e stava a mangiare e a riflettere fino alle 14.30. Oggi nella stessa saletta, simile a quella originale, pranzano Piero Ferrari e famiglia. Ma si può rivivere quell’atmosfera secondo l’intenzione dell’architetta iraniana India Mahdavi: il ristorante è dedicato a chi va a Maranello per conoscere la capitale mondiale dei motori. Non importa se ha comperato una Ferrari o un cappellino souvenir in un negozio per ferraristi. Il Cavallino, secondo le intenzioni della Ferrari, che ha commissionato la rinascita a Massimo Bottura, deve essere un’esperienza accessibile a un vasto pubblico con una chiara base di cucina tradizionale modenese.



L’ARREDO

L’ingresso della casa presenta un giardino ricco di erbe aromatiche utilizzate in cucina che introduce a un atrio di accoglienza con un banco con macchina per caffè e armadio liquori (nocini, grappe e altri), tutto vecchio stile. Tutto intorno, mosaici e moquette in 3D riproducenti il cavallino rampante e pareti tappezzate di foto dell’Ingegnere e dei suoi indimenticabili piloti. Le sale sono state rifatte sul modello di uno stile pop anni ‘60 e ‘70, il mobilio è simile a quello originale. E quindi sedie rosso fuoco, sedie gialle, pavimenti a scacchi, tantissimo perlinato chiaro. L’arredamento, curato dalla interior designer modenese Catia Baccolini, è stato frutto di una ricerca di mobili dell’epoca che dessero l’idea della semplicità, praticità e della solidità. Compreso un gruppo di sedie di Vico Magistretti prese in blocco dal Golf Club di Como. Tra un’arcata e l’altra le pareti che dividono le stanze, le testate dei motori V12, il primo motore a firma Ferrari del 1947. C’è il musetto della F1 2019 di Leclerc. Passando per una sala cucina aperta dove c’è una macchina meravigliosa per cotture a legno e affumicature, la spagnola Josper, tutta rosso Ferrari, si arriva in giardino. Un ampio canniccio copre i tavolini di lava e sedie rosso fuoco con la sagoma Ferrari bucherellata sugli schienali. Insomma, tutto qui parla del Cavallino rampante, più della sua storia che del mito.



IL MENU’

Per questo progetto, Massimo Bottura aveva annunciato che il menù sarebbe stato legato alla tradizione modenese. Ed è così. Nessun effetto nostalgia, però. I piatti sono quasi tutti tipici ma non esattamente uguali a quelli della tradizione. Lo chef ha anche evitato letture critiche e virtuosismi puntando ad aggiungere solo quel tocco di sorpresa e di fantasia che può aspettarsi chi conosce già, anche vagamente, la nostra cucina modenese. Tra gli antipasti, oltre a gnocco fritto e prosciutto fatti a regola d’arte, troviamo ad esempio la tipica frittatina con cipollotti, parmigiano e un po’ di aceto balsamico tradizionale. Ma la frittatina ha preso le sembianze di un crem caramel. Tra gli antipasti, per uscire dalla tradizione locale, si punta a sofisticati piatti contemporanei del circuito “global” come la “Caesar Salade” o la “Tartare di cavallino puro” dove la battuta si unisce in questo caso con una polvere di frutti di bosco e una salsa bearnese appena montata. Per tornare subito dopo a un classico modenese rimaneggiato, ecco la lingua salmistrata di manzo, tipico bollito da brodo, unita ad erbe lumache, prezzemolo, aglio dolce e caviale.

I PrimI

Modena la fa da padrona sui primi con le rosette cotte nel forno a legna, uno dei piatti più apprezzati ai test, con una piccola foglia d’argento che ricorda la stagnola della teglia che finiva sui piatti durante i pranzi in famiglia. I tortellini del Tortellante in crema di Parmigiano, tagliatele al ragù, timballo di riso con la spalla di maiale, spugnole e salsa Royale e una golosità che piace: spaghettoni cipolla e tartufo nero.

SECONDi e dolcI

Tra i secondi troviamo merluzzo e patate con sambuco, limone candito e capperi, le ribs di mora romagnola laccate alla saba (antico prodotto nostrano), l’anguilla comacchiese alla brace ripiena di piccione e salsa giardiniera. Il cotechino alla Rossini: uno dei piatti più saporiti. È riproposto secondo il gusto da gourmet goloso del maestro pesarese con un’unica differenza: l’aggiunta di salsa di marasche. E un guanciale di vitello al balsamico tradizionale con purè di patate e spinaci. Tra i dolci più richiesti si segnalano quelli modenesi: il paciugo e la zuppa inglese. In menù anche il babà con la panna montata e e gli agrumi, la tartelletta alla frutta e il gelato alla crema con marasche e balsamico tradizionale. Come si vede tanti richiami ma anche tanta attenzione a possibili gusti diversi: a Maranello, non dimentichiamolo, arriva gente da tutto il mondo. E per finire la sosta, foto di gruppo davanti all’ingresso per ricordare una giornata a Maranello. —