Prosciutto Modena Dop annuncia cambiamenti nel proprio Disciplinare

Giovanni Medici

Il Prosciutto di Modena Dop a causa del Covid-19 ha chiuso il 2020 con numeri più bassi di quelli fatti registrare nel 2019: i prosciutti marchiati sono stati infatti circa 67.000 (in calo del 2%), mentre le cosce avviate alla produzione sono state circa 60.000, in diminuzione del 15% rispetto all’anno precedente.


Anche le vendite hanno subito i contraccolpi della pandemia con un fatturato 2020 di circa 5 milioni di euro, in calo del 12% rispetto al l’anno 2019. L’andamento negativo, spiega in una nota il Consorzio Prosciutto di Modena Dop, è da ascriversi principalmente al blocco del canale Ho.Re.Ca. per buona parte dell’anno, il che ha comportato un calo in media del 35%. Molto meglio invece, con un calo di appena il 2%, la performance fatta registrare nella grande distribuzione (circa 630.000 le vaschette vendute).

Nel 2020 anche l’export (che rappresenta l’8% del fatturato) è diminuito in media del 30%. Riguardo i Paesi dove il Prosciutto di Modena è più venduto sono gli Stati Uniti, che con una quota del 57% si confermano come primo mercato, mentre il restante 43% è appannaggio dell’Europa, Francia, Germania, Spagna e Portogallo in primis.

«Il mio primo mandato non è stato certo facile – ha detto la presidente Giorgia Vitali, appena riconfermata alla guida del Consorzio – dal momento che a metà del percorso si è verificata la pandemia. I prossimi obiettivi sono costituiti da una parte dalla ripresa dell’attività di promozione all’estero, concentrata soprattutto su Giappone, Francia, Germania, Stati Uniti e Canada, e dall’altra dalla partecipazione a quelle fiere di settore che le aziende non presidiano. Stiamo inoltre procedendo a modificare il nostro disciplinare di produzione, le cui ultime modifiche risalgono al 2010».

Il Consorzio del Prosciutto di Modena Dop, nato nel 1969 e che raggruppa oggi 10 produttori, ha modificato qualche anno fa il suo Disciplinare di produzione in senso restrittivo per migliorare ancora il già alto livello qualitativo. La prima modifica ha riguardato la ricetta; solo cosce di suino e sale, senza l’aggiunta di spezie; l’aroma del prodotto è dato dalla prolungata stagionatura. La seconda modifica ha stabilito invece una stagionatura minima di 14 mesi, la più lunga tra tutti i prosciutti Dop italiani. La zona di produzione del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare e alle valli attorno al bacino del fiume Panaro e che partendo dalla fascia pedemontana non superano i 900 metri di altitudine, comprendendo anche territori delle province di Bologna e Reggio Emilia. —