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Vendemmia a Modena. Dalla raccolta alla tavola Solo a gennaio si parla di imbottigliamento «Occhio alla temperatura»

Franco Roccatello è responsabile enologico dei centri di pigiatura: sul processo della fermentazione possono influire vari fattori

Quanto tempo passa tra la raccolta dell’uva in campagna e il momento in cui la bottiglia è pronta per finire in tavola? Abbiamo girato la domanda a Franco Roccatello, responsabile enologico dei centri di pigiatura reggiani di Cantine Riunite & Civ.

Cosa succede dopo la fine della vendemmia?


«Finita la vendemmia gli enologi del Gruppo si ritrovano con i vini e i mosti prodotti in vendemmia, li assaggiano e vanno a delineare le linee di produzione. Assemblando le varie basi ottenute, a seconda dei diversi vini che vogliamo realizzare, ci si assicura di avere una produzione il più possibile omogenea sia durante l’anno che tra le varie annate. Importante poi, nel corso dell’anno, è continuare a controllarne l’evoluzione dal punto di vista organolettico: il vino è materia viva».



Quanto tempo passa tra la raccolta e l’imbottigliamento?

«Mosti e vini restano nei centri di pigiatura per alcuni mesi poi tra gennaio e febbraio sono trasferiti nelle centrali di imbottigliamento: Campegine, la principale del gruppo, San Prospero nel modenese e, in Veneto, Maschio, che produce Prosecco. L’imbottigliamento del vino nuovo quindi avviene a partire da febbraio. In generale passano 5-6 mesi se è un Lambrusco, che è un vino giovane, un anno se è un vino da invecchiamento come Chianti, Brunello o Nebbiolo. Noi produciamo soprattutto vini frizzanti naturali: l’anidride carbonica – quindi le bollicine del vino – non è stata aggiunta ma è creata dal processo di trasformazione del mosto».

In cosa consiste?

«Vino e mosto vengono messi all’interno di autoclavi, grandi contenitori ermetici che non perdono il gas che si sviluppa al loro interno. Qui la rifermentazione avviene a temperatura controllata: tra i 15° e i 20° a seconda del tipo di vino. Il controllo delle temperature influisce sia sulla velocità della fermentazione che sulla qualità del vino, fermentazioni a temperature più basse richiedono più tempo ma donano al vino una qualità maggiore, al contrario fermentazioni a temperature maggiori sono più veloci ma la qualità sarà minore».

Dopo la rifermentazione cosa succede?

«Dopo la presa di spuma il vino viene stabilizzato a freddo, filtrato e travasato nell’autoclave di tiraggio. A questo punto subisce una ulteriore serie di controlli prima di essere avviato alle successive operazioni di imbottigliamento: prima del riempimento il vino viene nuovamente filtrato. Dopo l’imbottigliamento, che avviene a una temperatura tra 0° e 4°, la bottiglia viene tappata con un tappo di sughero o in alluminio (a vite o anche stelvin), poi leggermente riscaldata tra i 25°e i 30° all’interno del pastorizzatore per favorire l’etichettatura, messa all’interno dei cartoni, pallettizzata, e portata a magazzino pronta per la spedizione nei punti vendita».

A.B.

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