Contenuto riservato agli abbonati

Le acetaie modenesi si aprono e svelano i segreti per produrre il miglior Balsamico

Oltre trenta attività hanno accolto curiosi e appassionati di oro nero Da Nonantola a Mirandola cresce la passione e la ricerca della qualità 

MODENA. Sono state oltre trenta le acetaie modenesi che ieri hanno aperto le porte al pubblico, in occasione della giornata delle acetaie aperte. Una tradizione ormai consolidata che permette a numerosi visitatori di scoprire il metodo di produzione dell’aceto tradizionale balsamico modenese…e di assaggiarne un po’.

Anche ieri, nonostante il tempo instabile, sono stati tanti coloro che hanno approfittato dell’occasione per conoscere una pietra angolare della cultura locale. La giornata delle acetaie aperte è infatti l’evento annuale che permette di testare un prodotto d’eccezione, l’aceto balsamico di Modena, assieme ad altri sapori autunnali.



QUI Nonantola

A Nonantola l’agricoltura ha radici antiche. Sarà per questo che già in mattinata lungo via Roma diverse persone a passeggio accerchiavano le bancherelle di “sòghi, saba e savòr”. L’autunno e l’uva sono infatti stati i protagonisti indiscussi di quest’ultima domenica di settembre. Il “mast còt”, oltre a essere l’ingrediente principe dei “sughi”, prodotto altrettanto celebre in occasioni come questa, è anche l’elemento indispensabile per trasformare l’uva in aceto balsamico tradizionale. L’unico, a dire il vero. Sì, perché il mosto cotto (“mast còt”, in dialetto modenese) è la base dalla quale prende il via il lungo procedimento di acetificazione che porta al balsamico di Modena.



«La prima batteria da 6 botti ci è stata donata da Leonardo Giacobazzi mentre tutte le altre sono state acquistate grazie a donazioni di singoli nonatolani o membri della Partecipanza di Nonantola – spiega il presidente della Partecipanza, Alberto Reggiani – Ogni consigliere, diversi anni fa, ha infatti donato i propri gettoni di presenza al Consiglio per comprare una batteria di botti. Anche il riempimento è partito con donazioni di chi possiede già un’acetaia a Nonantola. Questo ci ha permesso di iniziare con il piede giusto la nostra produzione. Infatti, siamo anche già un’acetaia certificata dalla Consorteria di Spilamberto».

L’acetaia della Partecipanza si trova nel solaio dello stabile della sede amministrativa, appunto in via Roma. L’obiettivo è quello di certificare anche i vigneti ora di proprietà, in modo da generare un balsamico interamente proprio, dall’uva alla bottiglietta d’aceto. Al momento, l’acetaia della Partecipanza è composta da 4 batterie di botti, le quali producono circa un litro d’aceto.



qui Mirandola

L’Acetaia della Vigona, di Alberto Campagnoli vanta oltre duecento botti alle quali è servito tempo per rientrare in piena produzione dopo le scosse del terremoto 2012.

«La prima e l’ultima botte di ogni batteria sono cadute, perché a differenza di quelle al centro non avevano niente a sostenerle. Abbiamo quindi dovuto buttare l’aceto più giovane e quello più vecchio e ripristinare il processo» spiega Campagnoli, capostipite dell’azienda. È stato lui ad avviare la produzione d’aceto una volta andato in pensione dal suo mestiere principale: quello di insegnante. «Ho studiato agraria, il mio mondo è sempre stato questo» racconta.

Alberto ha tre figli, Paolo, Ilaria e Riccardo, che lo aiutano a portare avanti una produzione da oltre 150 litri di balsamico, tra “extravecchio” e “affinato”. Ma la prima batteria l’ha ereditata dalla mamma. «Mia madre aveva una batteria di botti per il balsamico – Campagnoli riavvolge un nastro che corre indietro di circa un secolo – A inizio Novecento funzionava così. Erano le donne a ereditare, in dote, una batteria. Questo perché venivano tenute nel sottotetto, dove la temperatura era favorevole al processo. E a quel tempo si pensava che la casa fosse di competenza femminile. Ecco perché a ogni bambina che nasceva veniva intitolata una batteria, la quale poi serviva a comporre la dote al momento del matrimonio».

Mentre visitiamo l’Acetaia della Vigona, Campagnoli sta cuocendo il mosto in uno dei “fugoni”. «Occorrono circa 10 ore per terminare la cottura, durante le quali il prodotto cala di circa un terzo».

Quest’anno però, qualcosa non è andato come avrebbe dovuto: «Una volta raffreddato, il mosto inizia la fermentazione – spiega – Ma quest’anno le api e le vespe erano pochissime. Solitamente sono loro che, imbrattate di pollini, portano i lieviti direttamente dentro il mosto. Stavolta abbiamo dovuto far partire la lievitazione attraverso lieviti ottenuti proprio dal mosto crudo del vino».

A visitare l’Acetaia della Vigona sono arrivati dalla provincia di Verona Davide e Sonia: «Volevamo scoprire la storia di questo prodotto meraviglioso, che spesso acquistiamo sbadatamente al supermercato – raccontano – Sono tradizioni che fanno parte delle eccellenze della storia italiana e pensiamo sia giusto valorizzarle».

© RIPRODUZIONE RISERVATA