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Dopo 300 anni tornano gli uliveti: «Così produciamo l’olio modenese»

«Fino al 1709 l’intera zona era ricca di piante. Adesso ci riproviamo, il nostro “oro giallo” è di qualità»

 

Difficile pensare il territorio modenese come terra di olive. Basta un po’ d’immaginazione, riavvolgendo trecento anni di storia, e le colline lungo il fiume Panaro si vestono rigogliose di uliveti. A cucire il tempo ci hanno pensato diverse piante ultracentenarie, arrivate magnificamente ai giorni nostri, custodi di una tradizione che sembrava sepolta. E la passione di alcuni agricoltori, come Florenzo Cabri da Guiglia: «Quando l’oliva si trasforma in olio giallo e profumato… uno spettacolo! Pochi lo sanno, ma si dà il caso che queste terre erano piene di uliveti. Fino al “grande freddo” del 1709, che li gelò tutti, o quasi. Non morirono solo le piante, ma anche la cultura e il commercio dell’olio nostrano. Vi sono numerosi documenti a testimonianza di questa antica tradizione, come gli scritti dello storico Ludovico Antonio Muratori, che nei primi decenni del ‘700 invocava la possibilità di ripristinare la coltivazione andata perduta di ulivi nel modenese. Interessante anche un trattato dell’illustre agronomo Vincenzo Tanara del 1644, che parla delle ricche olivicolture presenti in Valle Panaro. Ma dopo la grande gelata, gli agricoltori decisero di ripopolare i campi sterminati con piante più resistenti: viti, albicocche, pesche, pere. Eppure qualche vero ulivo autoctono è sopravvissuto fino a giorni nostri, consegnando a noi il compito di ripopolarli».

Sono sempre più gli agricoltori modenesi che scelgono di piantare ulivi, anche grazie all’innalzamento delle temperature degli ultimi trent’anni. E chi per puro caso ha nelle proprie terre piante plurisecolari, può ripopolare la specie autoctona grazie al sistema delle talee. «Dopo una grande ricerca sugli antichi olivi, nel comune di Guiglia ne ho trovati alcuni a Roccetta, a Roccamalatina e a Castellino delle Formiche. Da queste piante – spiega ancora Florenzo – ne ho prelevato alcuni rami da cui ho ottenuto, per propagazione, circa 100 robuste piantine che oggi, cresciute, sono in piena produzione. Partendo dal nocciolo è molto più complicato: bisogna romperlo e metterlo in ammollo. Una volta piantato però nasce selvatico, bisogna quindi prendere un ramo di una qualità autoctona e innestarla, ovvero inserirla all’interno del fusto della pianta selvatica che ti è cresciuta. Conviene piantare direttamente le talee».


Il nostro ulivo si riconosce dalla forma, regge più il freddo, non è tondeggiante come quello toscano, e i rami non fanno mai “i frutti gemelli”. Ha un’ampia chioma con rami robusti ed eretti, con foglie hanno una lunghezza media di 5,5 centimetri. Il frutto, di forma sferica e dal peso piuttosto elevato, ha una resa (quanta percentuale che si trasforma in olio) del 7-8% contro il 12-13 e talvolta anche 15% che mediamente vantano i frutti delle piante di altri territori. A discapito di una resa piuttosto bassa, però, gli ulivi autoctoni hanno sviluppato un genotipo più unico che raro, resistente molto più al freddo rispetto a quelli del centro e del sud.

«Non è un problema se vengono temperature anche inferiori a 0 gradi. L’importante è che ci sia della ventilazione quando il clima s’irrigidisce». A parlare è un altro appassionato, il castelvetrese Fausto Simonini, che ha una piccola produzione personale. «La linfa interna alla pianta deve interrompere la sua circolazione, altrimenti si spacca il ramo. Se arrivano settimane calde a dicembre è necessario dare un colpo di verderame sulle punte, in modo tale che non continui la sua attività. Io a differenza degli altri non vendo, ho una piccola produzione personale. Ho iniziato a coltivare da poco degli ulivi nostrani, ne avrò attualmente una trentina. Sono appassionato delle tradizioni contadine: affianco all’uliveto ho piantato anche mele cotogne modenesi, amarene e marasche».

Oltre alle lodi per il prodotto nostrano, Florenzo Cabri non nasconde le difficoltà di essere un produttore di olio nel modenese. «Nel nostro territorio la realtà produttiva è estremamente polverizzata ed assai limitata. Gli olivicoltori sono pochi, non si conoscono tra di loro, e non vi sono ancora associazioni rappresentative di questo settore, anche perché le persone sono ne sono totalmente ignare».

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