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Modena, Guida Michelin: Luca Marchini, la stella solitaria: «Il mio tortellino bugiardo»

Lo chef dell’Erba del Re: «Conserverò apposta le tracce di quest’anno da incubo Ci sono modenesi che meritano più attenzione. Sto riscoprendo ricette povere»

MODENA «In questo anno e mezzo di emergenza noi ristoratori abbiamo subito tanto ma abbiamo imparato. Questa esperienza non va assolutamente abbandonata. Andrà sempre ricordata verso un’evoluzione successiva. Da una situazione così negativa sento l’obbligo di cogliere questo residuo. Non ho una pizzeria o una hamburgheria, ma continuerò a fare pizze e hamburger da asporto per qualche sera solo per mantenere il ricordo di cosa facevamo in lockdown». A parte Massimo Bottura con Tre Stelle e una Verde, Luca Marchini è l’unico chef modenese con Una Stella Michelin. Una conferma importate per il patron della Pomposa proprio perché cade in un anno da incubo. «All’Erba del Re abbiamo chiuso per cinque mesi – spiega Marchini – eppure abbiamo continuato, soprattutto con il Re Gras, sempre in Pomposa. E ora il Re Gras ha avuto la conferma di Bib Gourmand Michelin».

Marchini, lei è rimasto una stella solitaria a Modena e provincia.


«Lo ero anche due anni fa e l’anno scorso. Se mi si chiede perché la Michelin è così stretta nei giudizi, la mia risposta è che non lo so. Credo che il braciere di attività che si stanno sviluppando a Modena è molto ampio. Modena è un luogo in cui si cucina bene e c’è amore per il cibo. Tanti cuochi e chef si meriterebbero di più. Sicuramente i Bib Gourmad sono arrivati a Modena non lontano da qua… Basta cercarli. E poi sono convinto che altri potrebbero meritare più considerazione. Il giudizio attuale non deve demoralizzare ma far sì che ci mettiamo al lavoro per il prossimo anno».

Cosa rappresenta la stella per L’Erba del Re?

«Non deve essere un patacchino o una medaglia da appuntare al petto. È qualcosa che certifica nero su bianco che si sta cucinando bene e si dà una buona ristorazione».

Quali criteri di giudizio hanno usato gli ispettori nell’anno del Covid?

«Non lo so ma per me è impressionante notare come ci sono tantissimi giovani premiati. E questo per me è importante. Fa capire che anche chi è giovane o quasi alle prime armi punta sulla ristorazione di eccellenza. Va incoraggiato».

Cosa pensa del panorama gastronomico di Modena e provincia dal punto di vista delle proposte sui menù?

«Decisamente valido. La gamma è ampia e abbiamo grandi prodotti, ricette e storia. E fuori è rispettata».

L’innovazione?

«Fa parte di una nicchia di ristoranti. Ma poi il concetto di innovazione è relativo. Si può fare grande cucina rispettando al 100 per cento la tradizione pura degli ultimi 50 anni. Come si può rivederla con rigore e una visione attuale».

Quanto incide l’innovazione nel menù attuale dell’Erba del Re?

«Nei miei menù degustazione ce n’è uno, “Salto nel passato”, che parla di tradizioni. È maniacale nella produzione tecnica dei piatti, tutto basato sui prodotti del territorio, le idee e i ricordi del passato. Un piatto che li rappresenta è “Il tortellino bugiardo”, una ricetta tradizionale poverissima dell’Appennino tra Modena e Bologna ed è riprodotta esattamente così. Senza ripieno. Un tortellino vuoto. Un quadrato di pasta chiuso ai lati e cotto in brodo vegetale. Un piatto davvero povero. E piace. Un altro si chiama “Dall’Emilia alla Campania”, per sottolineare un legame forte nazionale unito anche dai retaggi comuni».

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