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Modena, il libro. Dal pane alla Torta delle Rose Antica Pasticceria San Biagio, 120 anni di bontà

In un libro l’epopea della pasticceria che partì come forno a inizio ’900

MODENA C’era una volta la pasticceria San Biagio. E c’è ancora. Da quando ha aperto, all’inizio del ‘900, è sempre la stessa, con i suoi inconfondibili infissi rossi montati su una base di marmo rosa. Nella sua prima vita è stata un forno, gestito dalla famiglia Allegretti, affacciato sulla via Emilia di una Modena attraversata da tram e cavalli. In quella che ci è contemporanea è una bottega storica, una delle più famose e iconiche della città, cui l’editore Artestampa ha appena dedicato un libro, «Antica Pasticceria S. Biagio» (pp. 76, euro 16, a cura di Martina Sargenti). Le prelibatezze della sua produzione sono note: le scorzette d’arancia al cioccolato, le frappe, i marron glacés, le crostate, la torta delle rose, il bensone, gli amaretti di San Geminiano, la Ricciolina di Lucrezia (o torta delle tagliatelline), la Sacher, i tortelli fritti.

Dieci squisiti capitoli che fanno capolino nel nuovo libro che li celebra. Nel 1912, quando i cavalli cedevano il posto ai tram elettrici e poco prima che a fianco aprisse il Cinema Embassy, viene assunto come garzone di bottega Bruno Barbieri. Nel ’55, l’ex garzone trasforma il negozio di alimentari in una pasticceria, creando un antesignano mash up fra tradizione e innovazione, un mix fra sapori del territorio e ricette importate dall’estero. A fine anni ’70 il negozio passa a Elio Barbieri, affiancato dal cugino Giampiero. Oggi portano avanti la tradizione Dino Ronchi e sua mamma Iolanda. Mentre tutto il resto, intorno, cambia, la Pasticceria San Biagio è saldamente ancorata alle tradizioni.



Dino Ronchi, la vetrina con gli spondini e la porticina a battenti dell’ingresso sono le stesse da quasi un secolo. Entrare nella sua pasticceria è come fare un salto nel passato: una magia?

«Direi più il frutto di un impegno quotidiano. Lavoriamo, da sempre, per far sì che rimanga un luogo tradizionale».

Un libro che racconta la vostra storia: come è nato questo progetto?

«Volevamo raccontarci in modo originale. Così dieci dei nostri prodotti più tipici hanno fatto da spunto per dieci storie inventate ad hoc. Le immagini hanno fatto il resto».

La più antica ricetta del vostro carnet di prelibatezze?

«Forse quella del bensone modenese, nato come dolce dei poveri, accanto a quella della crostata e della torta di tagliatelle».

Quella di cui proprio non si può fare a meno?

«Quella della torta delle rose, il nostro cavallo di battaglia. La rivisitazione di una ricetta della tradizione mantovana. Una pasta morbida in bagna leggermente alcolica con un mix di agrumi».

Clienti speciali?

«Fra i tanti Enzo Ferrari, che mandava l’autista a prendere gli amaretti da mangiare durante il Gran Premio. Pavarotti adorava la torta delle rose. Mirella Freni era nostra cliente. Poi son venuti a trovarci tanti vip, tanti attori di passaggio. Anche Michele Placido che ci ha fatto l’autografo».

Siete, comunque, ancora una bottega.

«Sì. Siamo rimasti aperti anche durante il lockdown, proprio perché vendiamo prodotti di prima necessità. La gente non veniva, ma noi facevamo tante consegne a domicilio».

Pandemia, nel vostro negozio entrano più turisti o modenesi?

«50 e 50. Il modenese che vuole il dolce buono viene da noi. E i turisti che cercano la Torta Barozzi o l’aceto balsamico sono sempre più numerosi».

«Mio marito (Giampiero) è stato il cuore dell’attività - scrive Iolanda Ronchi nel libro - di certo ha contribuito molto a rendere questo posto non solo un negozio ma un luogo di ritrovo». Caro ai modenesi.l