Modena. Se la Torta Barozzi incontra l’Africa Il caleidoscopico “remix” di Bottura

Lo chef  ha partecipato all'evento internazionale Gelinaz! Shuffle 2019 e ha creato piatti unici partendo dalle ricette di Atadika. Sfida su grani, funghi, cacao e salse

MODENA. Metti una sera a cena dal più importante cuoco italiano alle prese con un ricettario africano. È stata questa la sfida scherzosa che Andrea Petrini ha riservato a Massimo Bottura per “Gelinaz! Shuffle 2019”, l’evento dedicato agli scambi di esperienze nelle più prestigiose cucine del mondo che per la prima volta prevedeva l’invio dei ricettari via mail anziché lo scambio di cuochi via aereo. «Una scelta innanzitutto ecologica ma anche un modo per mettersi alla prova con una cultura diversa a casa propria - spiega Bottura - a me è toccato un ricettario lontano geograficamente, come quello di Selassie Atadika, ma per il quale provo sintonia. Non conosco così a fondo la cucina africana e non ho molte delle materie prime che lei utilizza. Per questo ho ragionato sullo spirito delle ricette, ho preso i prodotti più simili e li ho sviluppati a modo mio».



Se la chef ghanese, la più famosa cuoca africana, punta sul ritorno alle materie prime locali tradizionali, soprattutto quelle eliminate dalle colture intensive, Massimo Bottura utilizza in parallelo funghi, grani e vegetali di Modena e dintorni come un trampolino creativo. Il ricettario africano è così diventato uno spartito sul quale improvvisare. «L’idea di una jazz session calza con lo spirito di “Great Jelinaz! Shuffle” - spiega lo chef prima della cena - i nostri ospiti potranno vedere nella carta solo i prodotti di partenza scelti da Selassie Atadika e ogni piatto sarà una sorpresa».

Ed è stata la serata stessa una sorpresa per i diciotto fortunati che si sono trovati a tavola nella sala di Villa Maria Luigia nella quale Bottura e la moglie Lara Gilmore hanno aperto uno charme resort e anche un ristorante che propone solo i suoi “Greatest Hits” riservando all’Osteria Francescana i piatti più innovativi e sperimentali. Sono arrivati da tutto il mondo come ogni sera: tedeschi, inglesi, americani, libanesi, una giovane coppia di Singapore, due torinesi al decimo anno di matrimonio. Tutti in lista di attesa per mesi, fino a due anni. Erano i fortunati tra gli oltre tremila prenotati e hanno partecipato alla serata-esperienza alla tavola di Bottura.

Quasi nessuno sapeva cos’è “Gelinaz!” ma dalle spiegazioni di Bottura piatto per piatto, nello spirito informale di Villa Maria Luigia, tutti ne hanno colto lo spirito: la sfida che ogni chef mette in gioco per superare i propri limiti attraverso gusti e tecniche di un collega “alter ego” in una serata unica che ha visto coinvolti in questa performance ai fornelli 148 chef, 138 ristoranti con 2200 ricette in streaming.

«Prendiamo il primo piatto: “Funghi Sibre” - spiega Bottura - la ricetta africana viene dal Sud Sudan ed è tipica di quei nomadi. Si tratta di semplici spiedini di funghi da bivacco. Io l’ho interpretata con un tartelette di piccoli porcini saltati con una salsa vegetale leggera e aromatizzata con le spezie originali».

Allo stesso modo, tutte le nove portate sono state reinventate con grande cura da una base semplice. Il Tropical Staple Tree tipico del Capo di Buona Speranza non c’è? E allora si prende la zucca e si preparano gnocchetti saporiti da servire con aragosta e uno straordinario vino bianco cileno. Il grano Taff etiope non c’è in Italia? Il nostro grano saraceno si può cucinare come un risotto mantecato con gamberi, ceci e caviale.

La creatività raggiunge il culmine prendendo il ghanese “Garden Egg”, piatto di melanzane, e facendone un brodo di pomodori affumicati, melanzane e altre verdure dal sapore intenso e saporito con un pezzo di ricciola. Ma il pesce non è il centro del piatto, avverte lo chef: «La ricciola è grassa, diventa un semplice elemento per insaporire il brodo». Insomma, non c’è limite alle reinvenzioni che Bottura è riuscito a proporre con lo staff della serata: il suo braccio destro Taka, la canadese Jessica Rosval, il vietnamita Allen Huynh e l’immancabile Davide Di Fabio.

L’entusiasmo degli ospiti ha raggiunto il culmine quando dalle cucine è uscita la coppa di maiale arrosto laccata (anziché l’agnello originale della ricetta nigeriana) adagiata in un coloratissimo piatto di caleidoscopiche salse verdi che hanno insegnato agli ospiti stranieri come si fa la “scarpetta”.

Piatto seguito da tartufo bianco e Castelmagno adagiati su petali di rose del giardino.

Dessert: una fantasia di ananas e anche, partendo dai semi di cacao di Selassie Atadika, un dolce di cioccolata fondente e bianca affumicata, Torta Barozzi e salsa di ciliege. Un dolce omaggio all’Africa coi tipici sapori modenesi delle specialità di Vignola seguito da un dessert pazzo nello spirito di scambio etnico della serata, ormai arrivata ai selfie con lo chef: un bel piatto di tortellini in crema di Parmigiano. —