Modena Maxela, in corso Canalchiaro, la passione ai fornelli è in... carne

MODENA Punto primo: non si legge Maxela, come cioè e scritto. Bensì Majela. Un nome morbido la cui pronuncia pretende una buona dose di “saudade”. Punto secondo: al civico 10 di vicolo Frassone la “passione è in carne”. E la carne una vera passione.

In cucina con... Il ristorante Maxela di Modena



Punto terzo…beh, lasciamo la parola all’affascinante padrona di casa, al secolo Assunta Spinazzola. Che da un lustro o poco più – «ho iniziato a lavorare qui come dipendente dieci anni fa» - regge con mano ferma e piglio deciso le redini di questo piccolo ristorante di grande spessore, magnifico girone di perdizione per carnivori impenitenti.

Impenitenti e dal palato sopraffino. «Maxela è il macellaio in dialetto genovese – rivela Assunta - Venivano chiamate così le vecchie tripperie della città. Il format nasce infatti a Genova quindici anni or sono per volontà di Roberto Costa».

Il marmo spoglio dei tavoli, la lavagna con il profilo di sua maestà la mucca (di fatto una cartina geografica i cui paesi coincidono con i cuts of beef), i piatti bianchi appesi al muro. Senza dimenticare una carta dei vini di tutto rispetto che nei marchesi Antinori ha identificato la propria cantina di elezione.

Oltre all’indiscussa qualità della carne sono questi i tratti peculiari che accomunano i ristoranti sotto l’egida del brand ideato da Costa.

Ovvero il fu lavapiatti di Cornigliano (così l’aneddotica racconta il suo esordio sul palcoscenico del food) che dotato di grande fiuto imprenditoriale è stato eletto primo ambasciatore della cucina genovese nel mondo. Dopo aver convinto i propri concittadini, Maxela ha conquistato Roma, Livorno, Milano, Torino, Rimini e pure Londra. E persino i modenesi che in materia di tradizione gastronomica non temono rivale alcuno. «Sono molto contenta del riscontro ottenuto. Soprattutto alla luce di quanto accaduto negli ultimi mesi. Noi stiamo lavorando bene» chiosa Assunta assai orgogliosa del proprio chef, acquisto recente che sembra non aver deluso le aspettative. Anzi.

«Danilo non solo cucina piatti buoni da mangiare. Sono anche belli da guardare».

Quando varchiamo la soglia del locale nel cuore del centro storico le campane hanno da poco annunciato le undici. Danilo è già sul pezzo, ai fornelli cioè, indaffaratissimo. Un abile funambolo sul filo teso tra inventiva e tradizione. Maxela è infatti uno dei ventitré locali chiamati in causa per i giovedì gastronomici 2020, iniziativa promossa dal patron della Lambruscheria in Calle di Luca Alessio Bardelli. L’obiettivo? Gioire di una cucina squisitamente autoctona a prezzo “calmierato” e sostenere i ristoratori nostrani. Chiediamo allo chef il menù in calendario. «Come richiesto, giovedì sera andiamo sul classico. In menù abbiamo infatti un bis di tortelli, lo stinco di maiale con patate al forno e un must della pasticceria modenese: la torta di riso» Ecco dunque che nella serata di giovedì il maialino si prende la propria rivincita sulla carne di Fassona (o Fassone, termine peraltro più puntuale) che del ristorante incastonato nel minuscolo vicolo a fondo cieco perpendicolare a Corso Canalchiaro è cavallo purosangue di battaglia. Persino da asporto. «Noi siamo anche una vera e propria macelleria – conferma Assunta mentre ci mostra il banco carni, piccolo ma oltremodo fornito – La carne arriva freschissima già confezionata sotto vuoto».

LA RICETTA - L’ORZOTTO  PIATTO SEMPLICE E ASSAI GUSTOSO
Per quanto il fiore all’occhiello del ristorante/macelleria di Vicolo Frassone sia la carne di eccelsa qualità, chef Danilo vanta diverse frecce alternative al proprio arco. Non è infatti un caso che qui il menù pensato ad hoc per i giovedì gastronomici contempli, tra l’altro, un bis di tortelli (zucca, ricotta e spinaci). Ecco dunque che ai nostri lettori Assunta e Danilo propongono un primo piatto semplice e assai gustoso: l’orzotto. Che, buono per tutte le stagioni, nel momento in cui
cadono le foglie si rivela puro incanto per il palato. Lessate dunque l’orzo. Nel
frattempo fate soffriggere in padella uno scalogno per poi unirlo in matrimonio con
quanto basta di zucca tagliata a cubetti. Una volta rosolata la zucca, completatene la
cottura aggiungendo un mestolo di brodo. Unite quindi l’orzo e aggiustate di sale e
pepe. Mantecate con burro e parmigiano