Modena Al Ristorante  “80° Miglio”: «Qui felicità è la buona cucina della tradizione»

Ristorante 80° miglio di Modena: una pasta fresca al torchio


MODENA «Desiderare una cucina tradizionale significa voler essere felici». È questo il motto di “80° Miglio”, ristorante alle porte di Modena il cui nome di battesimo coincide, o quasi, con il proprio luogo deputato.

«Ci troviamo tra l’ottantesimo ed il novantesimo miglio della via Emilia, antica strada romana che collega Piacenza a Rimini», puntualizza con amor di precisione Domenica Giacobazzi. Titolare del locale insieme al figlio Matteo, Domenica regge con piglio deciso le redini di una squadra tutta al femminile che vanta la potenza di fuoco di ben tre cuoche. «Solo il lavapiatti è un uomo» rivela lei con una punta di ironia. E la sua voce si concede un sorriso.

Una concessione coraggiosa in un periodo di festa, o che tale avrebbe dovuto essere, cancellato dal Covid. ZPer giorni abbiamo vissuto in un limbo. Con il menù per il pranzo del 25 dicembre pronto e gli ordini bloccati». Menù di cui il cosiddetto dpcm di Natale, regalo quanto mai indesiderato, ha fatto carta straccia. «Quasi fossimo noi gli untori quando invece non esiste posto più sicuro del ristorante. Consapevoli di quanto fosse vitale garantire la salute di clienti e dipendenti, abbiamo investito ingenti risorse. Sempre nel rispetto rigoroso delle norme anti- Covid. Ma si è rivelato inutile. Tanto che siamo ancora costretti a restare chiusi».

Senza neppure il conforto di un flebile chiaro di luna. Il 2021 è iniziato infatti sotto il segno del rosso. Con qualche fugace sfumatura di arancione. E lo sguardo a breve termine non sembra propenso a virare verso la zona gialla. Insomma, un Natale a luce spente, un esordio di anno amarissimo. Ma nonostante continuino a pagare un prezzo altissimo a Covid, i ristoratori nostrani sembrano tutto fuorché intenzionati ad issare bandiera bianca. Anzi, lottano ogni giorno con il coltello tra i denti. In tal senso Domenica non fa eccezione. «Nel breve periodo antecedente Natale abbiamo lavorato molto bene. Con posti contingentati e distanziati a dovere. Ora invece…» E la voce della nostra interlocutrice resta per un attimo sospesa tra l’incertezza di un presente bloccato e la volontà di immaginare un futuro a stretto giro luminoso. «Quando è nato “80° Miglio?» chiediamo noi con un occhio al passato. «Siamo nati sedici anni fa con due identità distinte. Il piano terra ospitava il ristorante mentre il piano superiore era occupato dalla birreria. A cui però, a fronte di una concorrenza sempre più serrata, nel 2015 abbiamo deciso di rinunciare. Volevamo dedicare anima, cuore, energia alla cucina. Così è stato, peraltro con ottimi riscontri. Il nostro menù? È figlio del territorio. Ossia di una tradizione tenace eppure al passo con i tempi. In una parola rivisitata. Al pari dei dolci la pasta è di nostra produzione e viene preparata a mano utilizzando il torchio. Il nostro ristorante è inoltre un punto di riferimento per la carne alla griglia. Proponiamo manzo irlandese, tagliate, costate, fiorentine, filetti e tomahawk. Si tratta di una bistecca di notevoli dimensioni che, ricavata dalla parte anteriore della lombata di manzo, serviamo al tavolo con la sua costola 30 centimetri». Un’offerta gastronomica dunque di ampio respiro - soprattutto per gli estimatori della carne e dei piatti di sostanza- consolidata dall’esperienza e con tenaci radici locali. Epperò sempre propensa a rimettersi in gioco. In nome sia di un costante aggiornamento sia di un’innovazione tutta tesa ad esaltare gli antichi sapori modenesi. L’insostituibile alleato del menù firmato dal ristorante “80° Miglio”? L’ accurata carta dei vini. «Il cibo non può esimersi dall’andare di pari passo con il vino. La nostra cantina presenta un vasto assortimento di etichette pregiati che potete gustare anche al bicchiere».

PASTA FRESCA
AL TORCHIO
«Tutti i primi piatti contemplati dal nostro menù sono fatti in casa» puntualizza Domenica. Ed è appunto la stessa padrona di casa a guidarci sulla “retta via” indicata con piglio deciso dalle rezdore. Ecco gli ingredienti per preparare, quindi servire in tavola, un’ottima pasta fresca al torchio: semola di grano duro rimacinato, acqua, uova. La lista della spesa per il ragù bianco di coniglio? Polpa di coniglio tagliata a cubetti, sedano , carote, cipolla, scalogno e funghi porcini. Una lista piuttosto breve. Lo stato dell’arte della semplicità non sembra infatti pretendere troppi ingredienti. «L’importante è che siano quelli giusti utilizzati con rispetto e amore – chiosa la nostra ospite – La carne deve essere rosolata per qualche minuto. I funghi porcini vanno saltati a parte insieme allo scalogno e quanto basta di olio». Unite dunque il tutto e…voilà! In men che non si dica il condimento è pronto.