Modena Officina della Senape, un paradiso per chi ama la carne di qualità



L’Officina della Senape è il paradiso di chi apprezza la carne di qualità. Portato sempre in palmo di palato il territorio qui amplia i propri confini. Merito anche di un uso sapiente delle salse che evoca sapori internazionali.


«Il ristorante nasce nel 2012 con l’intento di offrire un prodotto di eccellenza del nostro territorio. Valorizzato da una puntuale lavorazione nonché dall’abbinamento di salse studiate ad hoc. Una “filosofia” – quella appunto della salsa capace di esaltare una materia prima di per sé notevole – che in Italia non sembra ancora del tutto sdoganata. E che noi abbiamo affinato nel tempo».

In cucina gli lo chef/ Officina della Senape e la Tartare di Bianca modenese



Così Elena Ratto, giovane ristoratrice con le idee molto chiare che insieme al marito Matteo Marzoli regge le redini del locale nel cuore di Modena. Con mano ferma e grande consapevolezza.

«La carne è un cibo di lusso che presuppone cura certosina e ricerca costante. E’ Matteo ad occuparsi in prima persona delle selezione delle carni. Che poi frolliamo, rifiniamo a mano, mariniamo. E che in base alle ordinazioni dei clienti vengono preparate al momento dai nostri due chef. Una coppia vincente? Senza dubbio. Fabio, baluardo della tradizione, lavora con noi dal 2008. Francesco invece è un “acquisto” recente. Ha uno sguardo innovativo e dell’estetica contemporanea ha fatto punto di merito. Insomma, è un po' come avere Messi e Rolando in cucina». Ma la qualità di una proposta gastronomica in equilibrio tra passato e futuro non è l’unico asso nella manica dell’Officina della Senape. Anche la perseveranza in Piazza Matteotti gioca ruolo fondamentale. Nonostante siano reduci da tre mesi di chiusura effettiva, sei di attività limitata e che debbano far fronte ad un presente a dir poco incerto, “intermittente” – «i ristoranti sono una macchina complessa che ha bisogno di continuità» – Elena e Matteo non rinunciano infatti a guardare oltre. E continuano a credere in quella stessa solidarietà che, come sottolinea la nostra interlocutrice, «al pari della capacità di rialzare la testa è da sempre nel Dna degli emiliani». Una collaborazione tra le parti – in primis tra gli stessi ristoratori invitati a “fare rete” – che chiama in causa le istituzioni. Senza intento polemico o bellicoso quanto piuttosto propositivo. «Noi siamo sempre disponibili ad un confronto costruttivo. Se interpellati possiamo infatti aiutare chi di dovere a mettere in campo iniziative efficaci, in grado cioè di sostenere in modo concreto il settore». Un settore che sta pagando un prezzo altissimo alla politica di emergenza adottata per tenere testa a Covid. «L’Officina della Senape ha una forte identità. Nel momento in cui decidi di basare la tua proposta su un prodotto di nicchia non puoi che mirare ad un’offerta di altissima qualità che esclude qualsivoglia compromesso. Motivo per cui abbiamo deciso di riaprire solo nel momento in cui sarà garantito un minimo di continuità. Torneremo a regalare istanti di svago in totale sicurezza. La maggior parte delle persone non vede l’ara di concedersi una cena fuori». Il piatto “cult” dell’Officina? La tartare di bianca Modenese. Una ricetta riportata ne “l’Oro nero di Modena” volume edito da Artioli (e con prefazione di Massimo Bottura) curato, ma ancor prima pensato, da Sofia Malagoli. Che, giovanissima, ha trasformato l’acetaia di famiglia, hobby del padre, in attività di ampio respiro. —

LA TARTARE
DI BIANCA MODENESE

Battete al coltello una giusta quantità di controfiletto di Bianca Modenese e condite con sale e olio extravergine di oliva. Preparate la crema di parmigiano reggiano con panna vaccina portata ad 80 gradi e parmigiano grattugiato (stagionato 24 mesi), Mescolate lentamente sino ad ottenere un’emulsione vellutata. Dedicatevi dunque all’ “aria di parmigiano”. In un pentolino bollite le croste per una ventina di minuti. Filtrate e lasciate freddare. Quindi montate il tutto con un frullatore ad immersione cercando di incorporare quanta più aria possibile e aggiungendo una modesta quantità di lecitina di soia. Ora è il momento di impiattare. Poggiate la battuta su un letto di pesche noci tagliate a cubetti. Adagiate sulla carne l’aria di parmigiano e decorate con la crema. Completate infine il piatto con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena dop invecchiato per almeno dodici anni.


© RIPRODUZIONE RISERVATA