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Modena Calle 9 tra cucina innovativa, che ama il territorio, e la “su e giù”

«Dai vecchio, tienici un tavolo stasera che veniamo a mangiare una Su e giù». Parole che Alex si sente ripetere spesso. La pizza “Su e giù” firmata Calle 9 è infatti diventata un must. Pomodoro, fiordilatte, buratina pugliese, crudo di Parma o cotto di Praga affumicato.

Modena, Calle 9 in cucina con lo chef: la pizza su e giù è speciale

L’impasto? Preparato rigorosamente con lievito madre e lasciato lievitare per almeno quarantotto ore, «due giorni in grado di segnare la differenza». Calle 9 nasce quattro anni fa dalla volontà di Alex Gualdi, Niccolò Teggi e Cosimo La Musta di creare un format allora inedito nel modenese. Pizze gourmet – personalizzate e con nomi di battesimo inusuali – abbinate al cocktail giusto al momento giusto. Ecco in estrema sintesi la formula magica sdoganata dal locale in Calle di Luca, scampolo di strada a due passi dalla Ghirlandina. Un via corta e vivace che tanto della buona tavola 2.0 quanto del “buon bere” di qualità ha fatto robusta bandiera. Ma Calle 9 non è soltanto pizzeria. Propone infatti una cucina innovativa, innamorata del territorio ma capace di lanciare il cuore oltreconfine. Merito anche e soprattutto di Mario Sorbino, new entry di cui Alex va molto fiero.

“Mario è uno chef davvero in gamba. Sin dal primo istante ci siamo trovati sulla stessa lunghezza d’onda. Il che, per quanto mi riguarda, non è mai scontato. Io non mi affeziono facilmente ma con lui ho costruito una bella amicizia”.

Classe 1993 chef Sorbino è nato a Napoli e vive a Modena sin dall’età di cinque anni. “Mi sono appassionato guardando nonna e mamma alle prese con i fornelli – racconta lui - A sedici anni ho capito che questa era la mia strada. Ho iniziato a lavorare in un caseificio e nel frattempo studiavo, osservavo gli chef blasonati cercando di mettere in pratica quanto appreso. Sebbene creativa e con evidenti contaminazioni etniche la mia cucina affonda le proprie radici nella tradizione modenese e in quella napoletana. Sono stato chiamato da Calle 9 in piena pandemia”.

Pandemia che non ha fermato l’attività del locale. Forte di una puntualissima presenza sui social Calle 9 ha subito giocato la doppia carta asporto - delivery. “Continuano a chiamare in tanti ma non è più come agli esordi di Covid, durante cioè il primo lockdown. Le richieste sono infatti calate. Asporto e delivery non rappresentano per noi un guadagno ma non molliamo, vogliamo restare nel cuore delle persone. Obiettivo centrato? Penso di sì, in tal senso sono molto contento. Il riscontro è oltremodo positivo e poco importa se questo comporta qualche sacrificio.

Rinunciare al nostro stipendio non ci spaventa. Siamo giovani e senza dubbio abbiamo ottime possibilità di rimetterci sul mercato. Certo, anche grazie ad un’attenta comunicazione, arma fondamentale con cui lottare senza esclusione di colpi”. Pochi piatti al passo con il tempo e curati nel dettaglio che cambiano ogni mese, un paio di dolci preparati con la sapienza e la maestria di una nonna del futuro nonché un’ampia scelta di pizze classiche e gourmet.

Che arricchite da ingredienti di prima qualità abbinati con estro d’artista e gusto contemporaneo rallegrano il palato di chiunque. Calle 9 è così, un locale dinamico sempre in corsa e in costante crescita. “La nostra cucina è cresciuta parecchio – conferma Alex – In principio il nostro asso nella manica era la pizza. Oggi invece ristorante e pizzeria se la giocano alla pari”. Insomma, “I love pizza” non è più la sola parola (anzi, frase) d’ordine. —

LA RICETTA

POLPO
GRIGLIATO .
«E’ un piatto che ho ideato durante un viaggio a tappe nel sud» racconta Mario Sorbino, chef di Calle 9. Per poi svelarne la ricetta. Mettete nell’essiccatore a 65 gradi per 24 ore 100 grammi di riso bollito (freddo). Sbollentate per 2 minuti 30 grammi di zenzero a fettine in una base preparata con aceto di riso, sale, zucchero e mirin. Lasciate marinare lo zenzero per almeno un giorno.

Cuocete il polpo in acqua bollente per 40 minuti. In un pentolino fate soffriggere uno spicchio di aglio, aggiungete 200 grammi di piselli freschi e, dopo un minuto, 300grammi di ghiaccio («grazie al processo di osmosi il ghiaccio preserva il verde brillante»). Saltate il riso essiccato nell’olio di semi a 190 gradi: in pochi secondi otterrete il riso soffiato. Grigliate i tentacoli del polpo unti con olio di oliva a fiamma viva. Nel piatto: al centro della crema di piselli 100 grammi di stracciatella di bufala. Poi il polpo, una fetta di zenzero ed infine il riso soffiato.