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Modena, in cucina con lo chef / Antica Moka, piatti con il dna della cucina emiliana e non solo

MODENA Lo stato dell’arte della tradizione gastronomica nostrana, il carattere autentico dei piatti emiliani curati nel dettaglio e presentati con amore.

In cucina con lo chef. Antica Moka gnocchi di zucca e zampone

Ecco abbozzato il profilo dell’Antica Moka, storico ristorante modenese portato in vetta da Anna Maria Barbieri, mitica rezdora con il tocco dello chef stellato. E che oggi nel figlio Sandro Fazio riconosce il proprio deus ex machina. «Siamo emblema di una tradizione lunga e consolidata che in questo momento rappresenta un ulteriore valore aggiunto» sostiene Sandro. Che cresciuto “tra il bancone del bar, la cucina e i tavoli della trattoria” per anni si è fatto le ossa altrove, soprattutto nei grandi alberghi della riviera. Per poi tornare all’ovile in nome dell’attività di famiglia. «L’Antica Moka è legata a doppio filo al territorio.

Un legame fondamentale che però non ci impedisce di proporre una scelta di ampio respiro. Sin dalla metà degli anni Ottanta il nostro menù contempla infatti diversi piatti di pesce che esulano da un’offerta culinaria strettamente locale». Nata a Casalgrande (Reggio Emilia) da una famiglia di casari – Il nonno paterno fu tra i primi ad iscriversi al Consorzio del parmigiano reggiano – Anna Maria rileva insieme al marito Giuseppe il Caffè Moka in via Emilia Ovest. È il 1973. Il caffè muta ben presto in trattoria quindi indossa i panni di ristorante di alto livello.

Peraltro con un’acetaia di tutto rispetto (oggi supera le 160 botti certificate) “firmata” dallo stesso Giuseppe che diventato ragazzo tra le montagne della Sila approda giovanissimo all’ombra della Ghirlandina. E che qui, nei vecchi solai del Bar Moka, scopre una vetusta batteria di aceto balsamico in seguito foriera di grande soddisfazione. Così come l’offerta enologica, al pari del menù fiore all’occhiello dell’Antica Moka. «Grazie all’età e all’esperienza possiamo contare su una cantina importante, in primis per profondità di annate - conferma Sandro - Dall’ultimo inventario le referenze risultano 980. Chi ama frequentare i ristoranti perlopiù si aspetta una buona scelta di vini.

I nostri clienti possono trovare anche etichette rare, quasi irreperibili». A questo punto la domanda sorge spontanea. Il “capo” della cucina è sempre mamma Anna Maria?

«Tenere a casa mamma è impensabile, lei vuole esserci. Controlla ogni singolo piatto che deve essere curato nel più piccolo particolare. La squadra degli chef è composta da giovani molto in gamba tra cui spicca Alessandra, il braccio destro di mia madre. Nel corso degli anni abbiamo seminato, se così posso dire, tanti ragazzi eccezionali di cui la maggior parti usciti dalle scuole alberghiere. Ne abbiamo assunti diversi. Alcuni oggi lavorano in ristoranti degni di nota oppure hanno aperto un’attività. Escono infatti dall’Antica Moka forti di una più puntuale competenza nonché consapevolezza del proprio talento. Per noi rappresentano una grande gioia».

Con un servizio delivery entrato a regime sin dall’esordio della pandemia - «la cucina ha studiato un menù ad hoc, ossia adatto all’asporto, che continua a funzionare bene» – l’Antica Moka ha tenuto testa al coronavirus. Dallo scorso lunedì 1° febbraio, data in cui l’Emilia Romagna è tornata zona gialla, il ristorante ha riaperto i battenti. Solo a pranzo, come misure anti-Covid impongono. «Abbiamo bisogno di riprendere a lavorare in presenza. Se qualcuno ha pensato che potessimo restare chiusi per altri sei mesi o un anno ha fatto male i conti. Per molti ristoratori la situazione sta diventando sempre più difficile da gestire. Davvero drammatica». —

LA RICETTA

GNOCCHI DI ZUCCA 
E ZAMPONE 
CON CAPPONE E LENTICCHIE.
Ingredienti per quattro persone. Per gli gnocchi: 3 patate di grandezza media lessate e schiacciate con il passapatate, 2 etti di farina 00, 2 etti di zucca, 2 etti di zampone tagliato a cubetti piccoli, 2 uova, 50 grammi di parmigiano reggiano, un pizzico di noce moscata e sale quanto basta.
 
Condimento: una coscia di cappone lessato, 100 grammi di lenticchie, 50 grammi di burro, 50 grammi di parmigiano reggiano, 3 foglie di salvia, 50 grammi di tritato di sedano, carote e cipolle, 50 grammi di olio extravergine di oliva. Rosolate il trito di verdure quindi aggiungete le lenticchie, un pizzico di sale e poca acqua. Portate a cottura. Dopo aver impastato gli ingredienti per gli gnocchi ricavate dei rotoli di pasta per poi tagliarli in pezzi da 1,5 centimetri. 
Una volta cotti e scolati fate saltare gli gnocchi in una padella con il cappone. Impiattate e unite le lenticchie.