“La bottega da Leonida”: mangiar bene come a casa di un buon amico

CARPI «Tutto nasce ai tempi dell’Università, quando eravamo giovincelli. Durante l’estate i miei genitori andavano al mare per un paio di settimane. Io preferivo restare a casa. Ogni sera invitavo a cena i miei amici, cucinare mi è sempre piaciuto. Ma non avrei mai immaginato che la gastronomia potesse diventare qualcosa di più di un hobby. Anzi, l’idea di passare la mia vita ai fornelli…beh, mi sembrava quasi ributtante!». Si sa, la vita riserva parecchie sorprese e altrettanti cambi di rotta. Ed ecco che giusto quattro anni or sono, ossia il 17 febbraio 2017, incurante della superstizione Luca Severi inaugura in quel di San Marino di Carpi la sua bottega alimentare. Con tanto di degustazione in loco per chi desidera concedersi un pasto semplice e gustoso.

In cucina con lo chef. Carpi: La bottega da Leonida



«Non proponiamo piatti strani – conferma Luca - il nostro menù è infatti legato al territorio. Con qualche incursione nella cucina eritrea e giapponese». Mica male per uno chef “per caso” il cui destino era già scritto nelle stelle. O meglio: nello sguardo interrogativo del signore della porta accanto. «Tra gli habitué delle mie cene c’era il mio dirimpettaio – racconta Luca - Suo padre un giorno gli chiese indicandomi: “ma il tuo amico ha forse aperto un ristorante?». E nella mia testa si è accesa una lampadina…”.

Ma perché chiamare in causa il re di Sparta che morì per mano persiana durante la nota battaglia delle Termopili? Non ci risulta che Leonida sia passato alla storia come cultore della buona tavola… «Veramente Leonida era il nome di mio nonno» risponde il nostro ospite. Per poi aggiungere svelando l’arcano: «Inoltre è il mio secondo nome. Stasera andiamo a mangiare da Leonida: così si passavano parola i miei amici».

E dal passaparola - che come un’eco correva da una compagnia all’altra – all’ osteria il passo è stato breve. Così come dall’osteria alla bottega con cucina.

«Mi sembrava un po' banale chiamare il locale la bottega di Luca. Concordo con voi, è un bellissimo nome, nulla da obbiettare. Non trovate però che sia un po' troppo inflazionato? “Da Leonida” suona senza dubbio più incisivo, resta impresso nella memoria». Ma se è vero che di primo acchito il nome, al pari dell’abito, può fare il monaco (in tal caso il negozio - ristorante) suona assai più vero che solo un’offerta gastronomica di qualità riesce a conquistare i palati. Lasciando impronta indelebile nel cuore dei tanti buongustai che, anche in piena pandemia, ovvero nel corso dell’anno peggiore della nostra recente esistenza, non sembrano aver rinunciato alle genuine pietanze targate Severi.

«L’attività della bottega non ha subito una flessione a causa del Covid. Il nostro fatturato in termini di vendita di prodotti è aumentato e anche l’asporto di piatti pronti ha dato i suoi frutti. Di contro il ristorante ha, come ovvio, lavorato pochissimo».

Gnocco fritto al farro con scamone di manzo, tortelli verdi, pasta alla canapa con sugo di verdure miste, spaghetti di quinoa con agretti e salsiccia, polpettine accompagnate da marmellatine piccanti – «preparare le polpette è un rito che ci riporta indietro nel tempo, quando cioè era necessario rendere commestibili i rimasugli dei giorni precedenti» - hamburger e tagliata di bufalo, fritto misto di pesce, torta di noci e cioccolato fondente senza farina. È così, ossia con una fetta di dolce morbido e leggero recuperato «da un libro di ricette per bambini degli anni Settanta», che si conclude il nostro viaggio nei sapori della bottega di Luca alias Leonida. La chicca sul filo del congedo? Un caffè di cicoria. Aromatico, senza glutine, “ricco di proprietà benefiche”. —

TORTELLI VERDI.
“Zio come fai a preparare dei tortelli tanto buoni? Chiese Federico allo zio Luca-Leonida- Vorrei dare la ricetta alla mamma”. E lo zio: “Per il ripieno: 400 grammi di bietole già cotte, 500 grammi di ricotta, 200 grammi di parmigiano reggiano, sale quanto basta. Per la sfoglia: 350 grammi di farina 00, 3 uova, un pizzico di sale. Trovi la ricetta anche su Internet. Sono però le materie prime a fare la differenza. Io prediligo gli ingredienti della nostra regione. Ossia le uova a pasta gialla firmate Baschieri (Serramazzoni), il parmigiano dei colli reggiani e la ricotta di mucca dell’azienda agricola biologica Casumaro di Solara di Bomporto. Se la farina è normale? No caro mio, la farina è molto speciale. Viene infatti dal Molino Pasini che si trova nel mantovano. E non dimenticarti di dire alla mamma di usare il sale di Cervia”. AdM