In cucina con lo chef/ Ristorante Europa 92 di Modena, qui i piatti ai quali Pavarotti non voleva mai rinunciare

Cesare Clò che da tre decenni, insieme al figlio Luca) e alla moglie Marisa, regge le redini dello storico ristorante Europa 92 racconta la sua storia e quella del suo locale.

In cucina con lo chef / All'Europa 92 i ravioli ripieni e il riso nero con foglia d'oro

MODENA «I piatti prediletti da Luciano Pavarotti? Tortellini e tagliatelle. Anche se negli ultimi anni il Maestro preferiva il riso nero servito con foglia d’oro, alla Gualtiero Marchesi. Un piatto di grande effetto che proponiamo da oltre un quarto di secolo. Il Maestro teneva sempre una ciotola del nostro riso Venere in frigo. Mangiava roba fredda, perlopiù durante la notte». Parola di Cesare Clò che da tre decenni, insieme al figlio Luca (sommelier) e alla moglie Marisa, regge le redini dello storico ristorante Europa 92.

Su richiesta dello stesso Pavarotti, Maestro con la M rigorosamente maiuscola che Cesare porta ancora oggi in palmo di mano. «Seppur in confidenza ci siamo sempre dati del lei. E dire che il Maestro dava del tu persino al papa! Quando qualcuno parlava male di lui… beh, io la prendevo come un’offesa personale. Bisticciavo. Il ristorante è stato chiamato Europa 92 in onore del “mancato” Palapavarotti la cui inaugurazione era stata ipotizzata appunto nel 1992. Ma il progetto venne bocciato e Modena perse un’occasione. Io credo che la nostra città non abbia mai reso il giusto merito al Maestro. Nessuno chiama con il suo nome il Teatro Comunale. Per non parlare della statua… pare in castigo così nascosta». Non ha peli sulla lingua Cesare Clò. Sempre pronto a rimettersi in gioco il patron di Europa 92 è uomo capace di stanare un coniglio da qualsivoglia cappello. Anche da un “cucuzzolo” privo di strada asfaltata. Succede nel 1970. Cesare trasporta frutta ma vuole offrire un futuro diverso alla propria famiglia.

“Sono sceso dal camion e ho deciso di acquistare un terreno sulla collina più alta di Vignola, 425 metri sul livello del mare. Volevo realizzare una pista da sci artificiale, in plastica, ma serviva troppo denaro. Così abbiamo iniziato a friggere il gnocco in una baracchina. Gnocco, tigelle, cotiche e fagioli… cose gustose che però non attiravano una gran folla. Che cosa potevo inventarmi?”. Clo crea dal nulla un maneggio. Una scuderia con un ristorante da centinaia di coperti: ecco in estrema sintesi “Il Sagittario”, l’ex baracchina della famiglia Clò abbarbicata sul cucuzzolo. Un luogo quasi mitico - «e dire che io i cavalli li avevo visti solamente al cinema» - che il tenorissimo conosceva bene. “Io organizzavo concorsi ippici ed il maestro si presentava sempre con i suoi animali” racconta Clò. Per poi completare il quadro: «Il Maestro voleva che vendessi il Sagittario per prendere le redini del suo locale, in origine un club privato. Un giochino pensato per sé e per i propri amici. In principio rifiutai ma alla fine cedetti. E una volta arrivato qui mi beccai subito il primo Pavarotti International, concorso ippico voluto dal Maestro che ha sempre attirato migliaia di persone».

Sfamate con quella stessa cucina tradizionale che per la famiglia Clò ancora oggi rappresenta una carta vincente. «I tortellini vengono fatti a mano dalle rezdore. Epperò non siamo rimasti ancorati al passato – puntualizza il nostro ospite – Mio figlio cambia il menù ogni tre mesi e le novità certo non mancano». Peccato però che il ritorno in zona arancione non consenta di sedersi ai tavoli di Europa 92.

«Questo accanimento nei confronti dei ristoratori proprio non lo capisco. Non possiamo continuare così, siamo sempre con il cuore in gola in attesa della pessima notizia dell’ultimo minuto. Lo scorso week end è stato un disastro, avevamo tantissime prenotazioni per domenica a pranzo. Seguiamo alla lettera la normativa anti-Covid, perché dobbiamo essere penalizzati per colpa di qualche cretino che ignora le regole? Aumentate i controlli, usate i militari, i volontari… insomma, chi vi pare. Ma lasciateci lavorare».

RISO NERO
CON FOGLIA D’ORO.

Fernando è lo chef, anzi il cuoco (Cesare Clò predilige le parole nostrane) addetto ai primi piatti targati Europa 92, locale noto come “il ristorante di Pavarotti”. Sono due le ricette proposte da Fernando. In prima battuta: Ravioli ripieni con cacio e pepe conditi con ragù di carciofi e serviti con gamberoni fritti. Sul filo del congedo: Riso nero Venere con foglia d’oro. Citiamo i ravioli ma raccontiamo in breve il riso, cavallo di battaglia del ristorante al civico 8 di via Stradello Nava. “Tengo a precisare che il riso Venere viene da Vercelli – esordisce Fernando – La foglia d’oro, dieci per dieci, è ovviamente edule. Bisogna preparare un fondo con olio, burro e cipolla tritata e tostare il riso. Riso che poi deve cuocere per quarantacinque minuti. A cottura quasi ultimata aggiungete una noce di burro, un poco di panna vegetale e, se gradito, il parmigiano. Servite all’onda”.