In cucina con lo chef / Modena. Iodio Puro, viaggio “in mare” alla scoperta delle sfumature del gusto

Deliziare il palato in riva al mare senza spostarsi dal centro di Modena. Un capriccio irrealizzabile? Tutt’altro. Basta seguire l’usta salmastra per ritrovarsi di fronte a Iodio Puro, piccolo ristorante dal design contemporaneo. Essenziale nella sua eleganza poco formale. Qui la cucina è a vista, una rarità. Cento per cento pesce fresco presentato a regola d’arte.

Modena, Iodio puro: delizie di mare per deliziare il palato.Spaghettino Iodio Puro

MODENA Deliziare il palato in riva al mare senza spostarsi dal centro di Modena. Un capriccio irrealizzabile? Tutt’altro. Basta seguire l’usta salmastra per ritrovarsi di fronte a Iodio Puro, piccolo ristorante dal design contemporaneo. Essenziale nella sua eleganza poco formale. Qui la cucina è a vista, una rarità. Cento per cento pesce fresco presentato a regola d’arte. “Piatti leggeri, buoni e belli. La nostra proposta gastronomica è molto attenta al benessere delle persone. Lungi da noi la volontà di esortare i clienti a mangiare poco per rimanere magri. Conviene piuttosto nutrirsi in modo sano per stare bene”.



Parola di chef Vittorio Novani, deus ex machina del locale al civico 30 di Calle di Luca. Che dal 2015 è punto di riferimento per i cultori di un’offerta ittica di alta qualità che ben si sposa ad un uso sapiente dei tanti frutti di stagione partoriti dalla terra.

“Le verdure hanno parecchio da dire, non soltanto in termini di contorno, motivo per cui diamo loro grande importanza. Le abbiniamo al pesce secondo i crismi di una cucina senza dubbio mediterranea che però strizza l’occhio ad una gastronomia di più ampio respiro. Sono infatti propenso alla contaminazione tra culture diverse, amo le suggestioni fruttate e acide tipiche del Sud America, l’eco speziata dell’estremo Oriente, i sapori peculiari dei paesi africani”.

Un viaggio nelle sfumature del gusto che non conosce confini: ecco l’essenza di Iodio Puro, ristorante che ancor prima di essere un luogo è un’idea tenace.



“Vivo da tantissimo tempo a Modena – racconta lui - ma sono nato a Marina di Massa, ho solide radici toscane. Quando ero piccolo i miei nonni gestivano una pescheria. Porto ancora nel cuore il profumo salmastro e l’odore intenso dei pini marittimi. Al pari della predilezione per il pesce la mia passione per la cucina è legata a doppio filo agli anni dell’infanzia”. Forte di una solida esperienza maturata nel mondo del fast food, nel 2005 Vittorio apre l’Hostaria del Mare in Piazza della Pomposa. Nel giro di neanche un lustro il ristorante si aggiudica una stella Michelin e un cappello sulla guida dell’Espresso. Per poi chiudere i battenti nel 2014. “L’Hostaria del Mare era un ristorante di alto livello, elegante e non alla portata di tutti. Iodio Puro offre un menù di pari qualità ma a prezzi molto più contenuti. Utilizziamo cotture a basse temperature, sotto vuoto, che si prestano anche all’asporto nonché al delivery. È sufficiente scaldare in forno il trancio di pesce per tre o quattro minuti e voilà, il pasto è pronto. Sì, abbiamo sdoganato una nuova modalità di consegna a domicilio: il piatto lo finisci tu. Il che può risultare divertente. Credo che chiunque di noi, oggi più che mai, abbia bisogno di un’alternativa alla consuetudine. Il delivery è un servizio pensato per i cittadini che si propone di essere anche un po' consolatorio”.

Al tempo di Covid non sembra però esistere consolazione alcuna per i ristoratori.

“La rabbia degli esordi ha ceduto il passo alla delusione, ad un profondo sentimento di impotenza. Le regole vanno rispettate ma adesso ci troviamo tutti in enorme difficoltà. Speriamo di saltarci fuori entro l’anno”. Nel frattempo, in attesa di giorni migliori, chef Novani può contare su una squadra unita e determinata. “Miriam, Giulio e il mio omonimo, Vittorio. Ecco il team di Iodio Puro. Miriam è mia moglie e, tra l’altro, si occupa della pasticceria e della panificazione. Giulio e Vittorio, entrambi chef eccezionali, sono i miei vice. Non è stato facile trovare qualcuno disposto a cucinare sotto lo sguardo dei clienti. Riceviamo complimenti, suggerimenti e a volte anche critiche. Critiche perlopiù costruttive che aiutano a crescere, a dare sempre il meglio di sé”. —

LA RICETTA

SPAGHETTINO
DI MARE
IODIO PURO

È uno spaghetto di mare mantecato con la medesima tecnica del cacio e pepe. Deve essere servito rigorosamente tiepido” spiega lo chef Vittorio Novani, colto in “flagranza di reato” nella sua cucina a vista di cui, a ragion veduta, va molto fiero.

E dove “è impossibile nascondere alcunché”. Ma, oltre ai lapalissiani spaghetti cotti come d’uopo al dente, quali sono gli ingredienti principali della ricetta firmata Novani, vero e proprio emblema del ristorante (tanto da portarne il nome) nel cuore di Modena? “Gamberi, ostriche a crudo e scampi.

Gli spaghetti vengono inoltre conditi con olio profumato all’erba cipollina e presentati in tavola con ciò che noi chiamiamo “cubo magico”. Ossia una bisque ristretta di crostacei preparata a freddo con sette ingredienti. Segreti, certo. Non li svelerò mai, neppure sotto tortura”.