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Finale Emilia. La Fefa, quando andare al ristorante significa entrare nella storia

Punto di ristoro, locanda e rimessa per le barche già nel 1786, “La Fefa” è un luogo storico.  Grande imprenditrice, ma ancora prima cuoca sopraffina, è oggi Giovanna Guidetti, anima e cuore dell’Osteria “La Fefa” di Finale Emilia. 

FINALE «Fefa è il diminutivo di Genoveffa, colei cioè che gestiva l’osteria alla fine del 1800. Punto di ristoro, locanda e rimessa per le barche già nel 1786, “La Fefa” è un luogo storico. Allora la piazzetta qui accanto era il porto di una città ricca, abitata da una consistente comunità ebraica presente sin dal 1530. La signora Genoveffa è stata senza dubbio una grande imprenditrice».

In cucina con lo chef/ La Fefa Finale Emilia



Grande imprenditrice, ma ancora prima cuoca sopraffina, è oggi Giovanna Guidetti, anima e cuore dell’Osteria “La Fefa” di Finale Emilia. Che inaugurata il 23 ottobre del 2001 propone piatti tradizionali “conditi” con uno sguardo stellato al passo con i tempi. «L’obiettivo della mia cucina è salvare le tradizioni di Finale Emilia e della Bassa . In che modo? Utilizzando prodotti di qualità e materie prime ricercate. Il mio menù contempla piatti che, reinterpretati con piglio innovativo, sono frutto di una solida tradizionecon sensibilità contemporanea. Un buon piatto armonico vive sui propri contrasti: caldo e freddo, morbido e croccante, dolce e salato». Così come dolce e salata è la storia di Giovanna. Una storia vissuta con coraggio che merita di essere raccontata. «Ho una laurea in giurisprudenza, sognavo infatti di diventare notaio. Ma poi sono stata assunta dalla Banca Commerciale nella sede di Genova, città meravigliosa che mi ha ospitato per sei mesi».

Giovanna vanta dunque tutte le carte in regola per una carriera brillante nei panni di funzionario di banca. Ma il suo destino cala l’asso di picche. «A 35 anni sono stata colpita da un tumore al plesso brachiale e sono rimasta paralizzata al tronco per ventisei mesi. È un tipo di tumore che di solito colpisce i bambini, io rappresentavo un’eccezione, un caso raro da studiare. Mi avevano dato ben poche speranze. Eppure, reduce da dodici ore in sala operatoria, mi sono ripresa e di tanta sofferenza ho fatto tesoro. La malattia mi ha dato un grande input mettendomi addosso molta fretta. Non potevo perdere tempo, dovevo dare un taglio alla mia vita precedente. Sì, ero pronta ad esprimere in cucina tutta la creatività e la passione ricevute in dono dalle donne della mia famiglia». Nel luglio del 2000 la futura chef si concede una vacanza a Panarea con il figlio Edoardo, oggi responsabile di sala nonché della fornita cantina targata “La Fefa”. «A causa del mare forza otto restammo bloccati a lungo sull’isola.Un imprevisto che mi permise di conoscere molte persone del luogo tra cui il proprietario del ristorante “da Adelina”. Cercava un cuoco. Io non avevo alcuna esperienza in termini di ristorazione ma potevo contare sull’amore per la cucina ereditato da mia madre Agostina, da nonna Giuditta e da zia Carla (da papà Franco ho invece imparato ad apprezzare la musica jazz). Ben felice di rimboccarmi le maniche tornai a Panarea il primo agosto. Lo stage fu molto impegnativo. Ma la mia torta di mandorla e ricotta – una ricetta conservata nel quaderno di mamma – ebbe notevole successo. Tornai a casa oltremodo convinta: volevo aprire un ristorante che portasse in palmo di mano la tradizione. Determinata ad ottenere i titoli necessari per poter prestare servizio nei locali stellati mi iscrissi al corso serale dell’Istituto Tecnico Alberghiero».

Ma Giovanna come è diventata proprietaria de “La Fefa”? «Il 4 ottobre del 2000, giusto dodici anni dalla morte di mio padre, entrai nell’osteria allora frequentata solo da persone anziane. Chiesi di poter parlare con il titolare. Disse che il locale non era in vendita ma io trovai gli argomenti per convincerlo del contrario. Mi consegnò le chiavi il primo gennaio del 2001 e subito iniziai il restauro. Sono serviti due anni per ingranare. Ma non ho mai pensato di mollare, sono di natura caparbia». —

CARRÈ DI AGNELLO
DELL’ALPAGO
(IN CROSTA DI ERBE AROMATICHE, CARCIOFI, FAVE E PETALI DI FIORI)

Togliete il grasso in eccesso dell’agnello e ricavatene 4 porzioni. Scottate l’agnello in un tegame antiaderente quindi impanatelo con il pane verde (ottenuto mettendo il pane grattugiato nel mixer insieme a prezzemolo, dragoncello e scorza di limone) e mettetelo in forno per 15 minuti. Nel frattempo preparate i carciofi: salvate il cuore con le foglie più tenere. Dividete i cuori a metà e, al fine di evitare che diventino scuri, lasciateli a bagno in acqua e succo di limone. Tagliateli quindi a fettine e saltateli con un velo d’olio e tre spicchi di aglio vestito. Sbollentate le fave fresche, salate e terminate la loro cottura in padella. Ponete i carciofi croccanti al centro del piatto e aggiungete il carré di agnello in piedi. Disegnate un cerchio con olio aromatico ed infine decorate con le fave e i petali dei fiori.