Mirandola, quelle “Quattro chiacchiere” accompagnate da buon cibo

Qui i coniugi Ascari propongono una cucina tradizionale resa unica dai guizzi d’ingegno peculiari di Susanna. Con alle spalle una carriera da grafico pubblicitario Susanna ha sempre avuto la passione del cibo e del vino. Una passione condivisa con Luca, perito elettrotecnico.

MIRANDOLA «Le fragole a gennaio da noi non si mangiano. Utilizziamo solo prodotti di stagione e di alta qualità, il contadino della porta accanto è il nostro principale punto di riferimento. Non siamo mai scesi a compromessi, neppure nei momenti peggiori».

Mirandola, i maccheroni al pettine del Ristorante Quattro Chiacchiere

Parola di Susanna Scannavini che con il marito Luca Ascari è anima e cuore di “Quattrochiacchiere”, ristorante nato nel 1997 all’interno del castello di Mirandola ma poi “sfrattato” dal terremoto del 2012. Dopo aver cambiato sede per ben quattro volte - “con tutto ciò che comporta spostare un ristorante” – oggi “Quattrochiacchiere” ha trovato il proprio luogo deputato al civico 16 di via Adelaide Bono.

Qui i coniugi Ascari propongono una cucina tradizionale resa unica dai guizzi d’ingegno peculiari di Susanna. Con alle spalle una carriera da grafico pubblicitario Susanna ha sempre avuto la passione del cibo e del vino. Una passione condivisa con Luca, perito elettrotecnico.

«Siamo partiti come enoteca con cucina ma dopo qualche anno abbiamo capito che volevamo offrire qualcosa in più rispetto ai classici piatti veloci. In principio Quattrochiacchiere, nome che evoca convivialità, è stato accolto con un po' di scetticismo. Del resto si sa, nessuno è profeta in patria. Ma ne è valsa la pena: quel che abbiamo seminato ha dato nel tempo ottimi frutti».

Gentile e tosta, determinata e molto attenta alle esigenze dei clienti, “amici con cui è sempre bello scambiare due parole” (fare appunto quattro chiacchiere), Susanna regge con piglio deciso e notevole inventiva le redini della cucina. «Alle sei di mattina sono già alle prese con i fornelli. Capita sovente che mi svegli con qualche nuova idea, con in mente un una ricetta alternativa. Io mi annoio facilmente. La tradizione per me è fondamentale ma ho bisogno di mettermi ogni giorno alla prova. Il nostro menù varia molto spesso, è infatti raro che il cliente trovi gli stessi piatti. Sì, portiamo in tavola anche piatti vegetariani e alcune pietanze di pesce. Il nostro piccolo menù di pesce dipende da ciò che offre il nostro fornitore, un’azienda ittica di Chioggia, nel corso della settimana.

Chi si occupa del vino? Mio marito. Luca ama arricchire la nostra cantina con etichette poco note, vini provenienti dal Sud Italia che i clienti non sempre conoscono. Oggi però, a fronte della sempre maggiore richiesta di prosecco, rispetto agli esordi ci siamo un po' ridimensionati. La nostra scelta di vini è comunque accurata e di ampio respiro».

E per continuare a respirare nonostante l’imperversare di Covid 19 il ristorante “Quattrochiacchiere” ha optato per l’asporto. «Un servizio che ha funzionato bene sino a gennaio ma che ora è sempre meno gettonato – spiega Susanna – Senza dubbio per noi ristoratori è un momento impegnativo. La scorsa estate abbiamo lavorato molto. La gente infatti, reduce dal lockdown, sentiva il bisogno di uscire a cena. Se continuiamo con l’asporto non è certo per una questione di guadagno quanto piuttosto per andare incontro ai clienti. In tutta onestà preferirei servire duecento tavoli. I ristori? Caliamo un velo pietoso. Sono una presa in giro». Ma qual è il piatto che meglio identifica la proposta gastronomica targata “Quattrochiacchiere”? Susanna opta per i maccheroni al pettine.

Ossia i maccheroni tipici di Mirandola e dintorni che, realizzati rigorosamente “come una volta”, seguono alla lettera il disciplinare di produzione. «Nella nostra zona è famoso il Palio del Pettine, gara gastronomica per la contesa del miglior Maccherone al Pettine delle Valli Mirandolesi. Le frazioni della Bassa Modenese si contendono il podio con spirito davvero agguerrito. Partecipano anche le signore anziane e...beh, non avete idea del livello di rivalità». —

MACCHERONI AL PETTINE DELLE VALLI DI MIRANDOLA 
 
Vantano il marchio “Tradizioni e sapori di Modena” e vengono realizzati arrotolando quadrati di pasta di 4/5 centimetri di lato su un bastoncino di legno di faggio.
Con un diametro pari ad un centimetro i maccheroni al pettine tipici delle valli mirandolesi sono infatti cilindri privi di punte. Per ottenere la superficie rigata – i solchi sono distanti 2 millimetri l’uno dall’altro - bisogna far rotolare il bastoncino sul pettine, strumento formato da lamelle di canna palustre che un tempo veniva usato per la lavorazione della canapa.
“Io l’impasto lo tiro a macchina, mia madre invece utilizzava il mattarello Il pettine? È formato da una serie di lamelle di canna palustre fissate su un telaio di legno con filamenti di cotone intrecciato e cerato. Rispetto agli attrezzi con cui qui si lavorava la canapa i pettini per i maccheroni sono più corti, di dimensioni minori. Noi serviamo i maccheroni con il ragù classico ma su richiesta anche con il ragù di anatra che di solito abbino ai bigoli