Contenuto riservato agli abbonati

Mirandola, Oltre: quando la cucina è golosa anche senza glutine

Il ristorante di Armando Biagi è stato inaugurato il 2 ottobre 2020. Da un paio di anni avevo in mente questo progetto, ci tenevo con tutto me stesso e ho deciso di partire nonostante la presenza del Covid. Durante il lockdown della scorsa primavera abbiamo portato a termine i lavori di ristrutturazione e in autunno siamo entrati a regime».

MODENA «Oltre Gluten Free nasce dalla voglia di aprire un locale diverso, in grado di offrire qualcosa che a Mirandola ancora non esisteva. Per trovare prodotti senza glutine era infatti necessario spostarsi di venti chilometri, raggiungere Carpi oppure Modena. Il ristorante è stato inaugurato il 2 ottobre 2020. Da un paio di anni avevo in mente questo progetto, ci tenevo con tutto me stesso e ho deciso di partire nonostante la presenza del Covid. Durante il lockdown della scorsa primavera abbiamo portato a termine i lavori di ristrutturazione e in autunno siamo entrati a regime».

In cucina con lo chef / Gli spaghetti di "Oltre", ristorante gluten free di Mirandola

Così Armando Biagi, titolare di Oltre Gluten Free, locale che a Mirandola e dintorni rappresenta senza dubbio un unicum. Ristorante, bar e negozio, “Oltre” è un porto sicuro per tutti coloro che soffrono di celiachia nonché di intolleranza al lattosio. «Qui in aggiunta ad una puntuale proposta senza glutine è possibile acquistare prodotti privi di lattosio – conferma Armando – Cerchiamo di andare incontro alle esigenze delle tante persone intolleranti». Occorre una buona dose di coraggio per debuttare nel mondo della ristorazione in piena pandemia. Quando cioè, dopo un’estate di relativa quiete, la più volte ipotizzata seconda ondata di Covid è diventata realtà frantumando le speranze di chi si crogiolava nell’illusione di una definitiva vittoria contro il nemico invisibile.

Determinato nella conquista del proprio obiettivo Armando, seppur consapevole di aver imboccato una strada in salita, ha deciso di gettare il cuore oltre (appunto) l’ostacolo puntando su una cucina capace di guardare al di là della tradizione senza però abdicare alle eccellenze del nostro territorio. Con quali risultati? «Nel mese d’esordio la risposta è stata stratosferica, i clienti si sono dimostrati subito entusiasti. Ma in zona rossa e arancione siamo costretti a lavorare a ritmo ridotto, lavoricchiamo insomma. In questi mesi Oltre ha vissuto soprattutto della vendita al dettaglio di alimenti artigianali gluten free. Il nostro fornitore è “Starbene senza glutine”, azienda di Prato che consegna ogni mattina i propri prodotti freschi. Sì, il ristorante si è attrezzato per garantire il servizio d’asporto ma abbiamo dovuto rinunciare al nostro piatto forte, ossia una carbonara rivisitata con guanciale, gamberoni e polvere di caffè. La pasta senza glutine - spaghetti in primis -non mantiene a lungo la cottura,va quindi consumata in loco.

Certo, la nostra carbonara alternativa tornerà in menù. Quando? Presto spero. Io guardo avanti con ottimismo, sono infatti convinto che nel momento in cui le attuali restrizioni non avranno più ragione d’essere le persone ricominceranno subito a frequentare i ristoranti. Con rinnovato piacere». Gnocchetti di zucca e patate con zucchine e guanciale, risotto con gorgonzola e noci, carré di maiale iberico lardellato con pancetta affumicata e cuore di pecorino, tortellini della tradizione all’inglese, filetto di manzo alla piastra, ai funghi porcini, al pepe verde o all’aceto balsamico. Senza dimenticare salumi e formaggi di alta qualità, la tartare di scottona, le ricche insalate ideali per una pausa pranzo leggera.

Ecco in estrema sintesi il menù proposto da Oltre Gluten Free che chiude il pasto in bellezza con la torta tenerina preparata in due versioni: tenerina profumata al lime con mascarpone al rum oppure tenerina alle more con crema, panna e mascarpone. Un irrinunciabile congedo goloso. «Posso contare sull’abilità di una chef eccezionale nonché sull’esperienza ventennale di una barista altrettanto in gamba» puntualizza . Per poi aggiungere: «Per anni ho lavorato come responsabile della logistica ma ad un certo punto mi sono stancato. Mi ritengo soddisfatto della svolta che ha preso la mia vita, amo stare tra le persone». —

LA RICETTA

SPAGHETTI DELLO CHEF
“Gli spaghetti della chef sono il nostro piatto di punta. Un primo piatto senz’altro vincente a portata di qualsivoglia palato che ha subito incontrato il gusto dei nostri clienti”, rivela Armando Biagi che dall’ottobre dello scorso anno regge con piglio deciso le redini di Oltre Gluten Free.
 
Pioniere Armando ha portato a Mirandola una proposta gastronomica pensata ad hoc per chi soffre di intolleranze alimentari. “Neanche a dirlo gli spaghetti, come tutti i prodotti targati Oltre, sono senza glutine – precisa il nostro ospite – Si tratta di una carbonara rivisitata con un tocco molto innovativo che insieme al guanciale contempla l’uso di gamberoni argentini nonché l’aggiunta di una spolverata di caffè. 
 
Nella nostra cucina usiamo tanto le eccellenze del territorio quanto ingredienti di alta qualità provenienti da oltreconfine. In menù abbiamo anche salumi di produzione biologica, tartare di scottona, gnocchi e gnocchetti rigorosamente fatti in casa”.


© RIPRODUZIONE RISERVATA