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Pavullo. Nella Tana di Charly ospitalità fa rima con buona cucina emiliana

PAVULLO «La Tana di Charly nasce nel 2007. Io prima lavoravo in un altro locale e stavo per andare in pensione. Ho buttato giù la vecchia casa della piccola azienda agricola di famiglia, un lascito dei miei genitori cui sono oltremodo riconoscente, per poi costruire un ristorante con locanda.

Pavullo, nella tana di Charly gnocconi di patate e gorgonzola

Con bed and breakfast se preferite. Abbiamo quattro camere molto ben curate nonché cinque appartamenti che affittiamo a chi vieni qui in vacanza. Il ristorante conta sette tavoli interni e due belle verandine molto utili nei mesi estivi ed essenziali adesso. Con questa storia del Covid non esiste alternativa, bisogna stare fuori per forza. Come sta andando dopo la riapertura? Abbastanza bene. Durante la settimana il ristorante rimane aperto soltanto a pranzo e sarà così sino al 31 maggio. Il venerdì e il sabato invece ospitiamo i clienti anche a cena. Già, nel week end gira un po' più di gioventù».

Carlo Romani detto Charly è patron dell’omonima “tana”, ristorante che si trova a Pavullo nel Frignano. Un vero e proprio locus amoenus ove la parola d’ordine è ospitalità. Il primo comandamento? Proporre piatti genuini con ingredienti di qualità eccellente. «Il menù del ristorante deve parecchio alla tradizione nostrana, cuciniamo infatti come ci hanno insegnato i nostri genitori. Io mi occupo perlopiù della sala, sono insomma l’addetto ai lavori sporchi» racconta con la voce melodica quanto un sorriso Carlo cui la simpatia certo non fa difetto.

Per poi aggiungere: «Ai fornelli c’è mia moglie Annunziata. Lei è di origine abruzzese e… sì, certo nei nostri piatti si sentono i sapori emiliani ma non mancano i sentori peculiari dell’Abruzzo. Inoltre in cucina lavora anche Lilian, una ragazza boliviana davvero in gamba, un aiuto fondamentale per mia moglie». Emilia Romagna, Abruzzo e Bolivia. Sebbene legato a doppio filo alla gastronomia locale e al proprio territorio “La Tana di Charly” è un crocevia di culture diverse che si incontrano.

«Tutta la famiglia è coinvolta nella gestione dell’attività, anche le nostre figlie, Magibi e Maribel, ci danno una gran mano. Al pari di Lilian sono entrambe nate in Bolivia, le abbiamo adottate quando erano ancora piccole. Noi cerchiamo di offrire sempre il meglio del nostro territorio ma si sa, le proposte migliori non sono mai uguali sette giorni su sette. Il menù infatti cambia a seconda delle disponibilità dei prodotti ed è fisso nei giorni festivi. Che cosa comprende? Antipasto, primo, secondo e dessert. Ossia aperitivo con formaggi e salumi, una zuppa a scelta – ne prepariamo almeno venti tipi, dalla classica di cipolla a quella con il tartufo, sino alle minestre estive – un secondo piatto a base di carne di alta qualità da piccoli allevamenti e, per concludere , un dolce di nostra produzione. Sì, abbiamo l’orto e facciamo tutto noi, inclusi appunto i dolci che possono essere tradizionali come le crostate farcite con la nostra marmellata oppure più fantasiosi, frutto cioè dell’estro del momento».

Punto di forza della Tana di Charly è l’aperitivo in cantinetta, oggi sospeso a causa del Covid. «Speriamo di poter riprendere ad offrire ai nostri ospiti, prima di accompagnarli al tavolo, un buon bicchiere di vino in cantina. L’aperitivo in cantinetta è diventato un’abitudine conviviale molto apprezzata. Ci dilettiamo anche nella preparazione di qualche liquoretto, tipo un bel nocino o un liquore di ciliegie. Perché la Tana di Charly e non di Carlo? Perché Carlo suonava un po' banale. E poi gli amici parecchio tempo fa hanno iniziato a chiamarmi Charly e… beh, a dire il vero qualcuno mi chiama pure cinghialone. Ma mica mi offendo, il soprannome è giustificato. In fin dei conti vanto una stazza importante, supero il quintale, quindi ci sta. Ma non mi sembrava il caso di battezzare il ristorante la tana del cinghialone». —

GNOCCONI DI PATATE
RIPIENI DI GORGONZOLA.

Ecco uno dei piatti che identifica la Tana di Charly, luogo deputato al felice incontro tra tradizione emiliana e cucina abruzzese. “I nostri gnocconi piacciono molto, ve lo posso garantire - chiosa Carlo (Charly) - vengono conditi in modo semplice, ossia con burro ed erba cipollina. Ma sono molti i piatti caratteristici del nostro ristorante, penso ad esempio alle fettuccine alla chitarra, un po' emiliane e un po' abruzzesi, oppure allo stinco di manzo romagnolo che cuociamo intero per poi tagliarlo davanti agli occhi dei commensali. Serviamo anche la fiorentina cruda, un piatto che però non si può fare con la carne “normale”, motivo per cui non sempre compare nel nostro menù. Per la fiorentina – che deve macerare sei o sette ore – usiamo solo la carne di vacca bruna alpina, è davvero eccezionale. I miei fornitori? Piccoli allevatori con la mia stessa mentalità”